http://vrai.blog.shinobi.jp/ Fri, 08 Oct 2010 08:36:21 GMT ja © Ninja Tools Inc.
リヨンよりちょっとメッセージです。

個人的にブログ始めました。もしよろしければごらんくださいませ。　
http://montgolfiere.jugem.jp/


前にヴレヴレではたらいていた池田より

]]> 人 http://vrai.blog.shinobi.jp/%E4%BA%BA/%E3%81%93%E3%82%93%E3%81%AB%E3%81%A1%E3%82%8F%E3%80%80%E3%83%AA%E3%83%A8%E3%83%B3%E3%82%88%E3%82%8A%E3%80%80 Fri, 08 Oct 2010 08:36:27 GMT vrai.blog.shinobi.jp://entry/202 今日でブログ、おしまいになります。

いろいろとフランス料理の周辺を書いてきたのですが、なにか伝わるものはありましたでしょうか？

ちょっと知ると、へーとか、ほーとかおもえるし、ちょっと楽しい読み物になればなあと、お客様の顔を思い浮かべながら、おしゃべりするように書いていました。

たぶんリヨンにいってから、またなんか書くと思います。

どてらいやつらの舞台の西区から、星の王子様の舞台のリヨンに移動（笑）

私の景色がかわります。

ヴレドヴレの大垣シェフ。変らずいい食材に魅力を感じ、おいしいものつくり続ける方だとおもいます。

シェフとフランス料理のおいしさをどうぞ共有してくださいね。

調理時間や調理法、古典料理、素材などを積極的にしっていただけたら、もっと楽しくなるんじゃないかなと思います。

ペコペコのおなかと、ちょっと楽しい話題などをレストランに持ち込んで、人生たのしみましょ。

I hope your feel good.






]]> 人 http://vrai.blog.shinobi.jp/%E4%BA%BA/%E3%83%96%E3%83%AD%E3%82%B0%E3%81%8A%E3%81%97%E3%81%BE%E3%81%84 Mon, 13 Sep 2010 10:49:41 GMT vrai.blog.shinobi.jp://entry/201








赤いお肉の部分がおいしいジャージー牛と、

脂のおいしい黒毛和牛のかけ合わせのロースです。

肉の味もするし、ほどほどに柔らかくおいしいです]]> 料理 http://vrai.blog.shinobi.jp/%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%83%BC%E7%89%9B%E3%81%A8%E9%BB%92%E6%AF%9B%E5%92%8C%E7%89%9B%E3%81%AE%E3%81%8B%E3%81%91%E3%81%82%E3%82%8F%E3%81%9B Mon, 13 Sep 2010 10:27:03 GMT vrai.blog.shinobi.jp://entry/200
旅行にいったら、よく見かけるうたい文句である。「究極の・・・」とか「幻の・・・」など。

たとえば、幻のかつお、とか、究極のりんご・・・などなど。

味に究極や幻はないとおもう。

幻のかつおなんて、旬が外れてるけどたまたま獲れたとか、そんなんじゃないの？とかおもってしまう

私はひねくれもんである。「幻」という言葉で、キャーキャー喜べる女の子に産まれたかったけど、残念ながら。

「こんな幻のかつおやったら、高島屋で買った冷凍のかつおのほうがおいしいわ」と、その方は言っていた。

ちなみにこの方（女性）は、よく食材のことなど詳しいマダムである。

「天然」と書いていて、魚見せてもらったら、その魚のわりに、なんか妙に大きくって、その時点で、あやしいなあと思ったが、食べた。でやっぱり天然じゃなかった上に、なんだかぬるい刺身で、気持ち悪かったという。

「でもなんでそこまでわかってて、頼んだんですか？」　と、マダムにきくと、

「だって値段が『天然』やったんやもん」といっていた。

「幻の食材にいつもだまされるわあ。でも買ってしまうねん。」といっていた。


私はこのまえ、南船場歩いてたら、「幻の生ハムあります」って書いてる店があった。

幻という言葉は、その食材の本当の姿を隠しますなあ。





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この呪文のような言葉の、それぞれに、「産」とつけると
ぴんと来る人はおおいはず。

そう、鴨やら鳩やらホロホロ鶏やら若鶏などの有名な産地である。

なぜこれらの土地が、鶏肉で有名になったか。

これらの土地に共通することは、沼地であるということだ。

沼にえさを食べに、鴨などがたくさんやってきて・・・そんなことがきっかけである。

今日のうんちくでした。


]]> 料理 http://vrai.blog.shinobi.jp/%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%80%80%E3%83%89%E3%83%B3%E3%83%96%E3%80%80%E3%83%A9%E3%82%AB%E3%83%B3%E3%80%80%E3%83%B4%E3%82%A1%E3%83%B3%E3%83%87 Fri, 03 Sep 2010 15:49:18 GMT vrai.blog.shinobi.jp://entry/198








このコースター、１２枚かったのに、今３枚しかない。

レストランは時々ものが消える。

トイレにおいてたリスンのお香もがっさりとられてしまった事もある。

バカラのグラスがなくなったり、ショップカード入れがなくなったり、

灰皿がなくなったり、備え付けのトイレットペーパー全部とか、そんなこともある。

ディナータイムにつかってるナフキンリングも何個かなくなってる。

誤ってゴミ箱にすててしまったものもあろうけど、誤ってトイレットペーパー３個とか、バカラのグラスを捨てる・・・そんなやつおらんやろぉ・・・とおもう。

疑いたくはないが、だれかがもってかえってる。・・・とおもう。
でも、店という場所ではよくあることだ。

現場を目撃したこともある。

経験上だが、備品の盗みは、大きいレストランになると、スタッフのなかでも盗む人がいる。

皿とか、ナフキンとか。食材とかワインとか盗むひともいる。（若かりし時に見た。いやな記憶・・・）

買ってるもんやからとらんといてー。誰か知らんけど・・・

コレもレストランあるあるばなし。

前に紹介した本「グルメのフランス」にも盗みについてかいていた。

鴨の置物を盗み、トイレの窓からマダムがなげ、それを旦那がキャッチするというコンビネーションプレーだ。
後日お手紙を書き、返してもらうようにサービスマンがいうと、郵便でかえってきたそうだ。
でもくちばしが割れていたとか。

他にも胡椒入れをバッグに忍ばせたマダム。サービスマンはそれに気づいて、会計のときに胡椒入れの代金もいれたらしい。
逆切れして支払ってかえったらしいが、あかんことやってるしねえ。

いつの時代もどんな店でもあるはなしである。







]]> 未選択 http://vrai.blog.shinobi.jp/%E6%9C%AA%E9%81%B8%E6%8A%9E/%E3%83%AC%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%81%8B%E3%82%89%E3%81%8D%E3%81%88%E3%82%8B%E3%82%82%E3%82%93 Sun, 29 Aug 2010 10:10:28 GMT vrai.blog.shinobi.jp://entry/197
食べもん好きで有名な、だれだれさんが、１人は身近にいるとおもう。

そのひとにたべるとこきいたら、間違いないという○○さん。

食べもんの好みが似てるという人は、その時点で友になれる。

まったく同じ好みというのはありえないので、近似値とって、ちかいなあというとこらへん。

ギッドルージュ（ミシュランの赤本）より、ギッド○○さんは頼りになる。

ギッド○○さんは、外で食べんの好きな人。
どんなジャンルも対応してくれる。

お菓子やったら○○さんよーしってる、寿司やったら○○さんにきいたらええ、飲むとこやったら○○さんにきいてみよ。

そのジャンルに詳しい人もギッド○○さんは知ってたりする。

なんて頼りになる人なんだろう。











]]> 人 http://vrai.blog.shinobi.jp/%E4%BA%BA/%E3%82%AE%E3%83%83%E3%83%89%E2%97%8B%E2%97%8B%E3%81%95%E3%82%93 Sun, 29 Aug 2010 09:28:32 GMT vrai.blog.shinobi.jp://entry/196
そっからそこまでが暑い。

皆様おげんきでしょうか？

今日はこんな食材はいってきました









セップ茸は実はおいしい期間が短い。

今日はいってきて、あと一回入ってくるくらいがおいしいらしい。

２～３週間ぐらいが旬だそうだ

じくの部分がしまっていてよかったので今回入荷しました。

時期がすぎますと、じくの部分がスポンジみたいにすかすかになる。

このおいしいセップ茸は、エシャロットなどとまぜて、サラダでだそうかなってシェフがいってました


]]> 料理 http://vrai.blog.shinobi.jp/%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%BB%E3%83%83%E3%83%97%E8%8C%B8 Wed, 25 Aug 2010 08:57:28 GMT vrai.blog.shinobi.jp://entry/195
っていうやつ、クラスに一人いた。

シャトーラトゥールって国ごとに味違うねんで。っていうはなしは大人になってからきいたが、

たぶん昔はどんべいの話をしていた人間に聞いたにちがいない。

大人になってもポジショニングっていうものはさほどかわらないもんである。

高校デビューはまあまあいたいが、大人デビューはもっといたい。
ワインはその「大人デビュー」をときに手伝ってしまう飲み物である。が反対に、素敵な大人になることも手伝ってくれる飲み物である。どっちになるかは本人のキャラしだいだ。



そう、国ごとに味が違うのだ。日本はたぶん重めで濃くて渋いのみたいなイメージでつくってくれてるのかな？なっかなか香りも味も開かないラトゥールは、この辺のクラスのワインを飲んでる人にとって、好き嫌いがはっきりしてる。ラトゥール嫌いな人は、オーブリオンとか、ラフィットを飲むほうがいいという意見をよく耳にするが、ちょっとわかるような気もする。

そして、このクラスのワインになると、料理のある場（レストラン）以外で飲むほうが良い場合だってある

年代もののいいワインはそれだけでおいしい。料理がいいワインの味を消すこともある。

また、自分で酒屋で買って、知り合い同士で飲むのもいいんじゃないかなとおもう。
レストランでボルドーワインを飲むときは、ここまでのクラスのボルドーを頼むよりは、もう少しふつーの金額のもので、クラシックなつくりなものが、私はボルドーの本来の（ブランドや儲け主義に走っていない）ボルドーワインをたのしめるんじゃないかしら・・・となんとなくおもっている。
ちゃんと酸があって、エレガントなボルドーワインこそが、フランス人の飲んでいるボルドーで、自然な感じがするのだ。




ボルドー＝重め・・・というよりはボルドー＝ほんまはちょっとしか重くない。
と書きたいけど、

ピノノワールや、コートデュローヌの北のほうのワインと比べると、やっぱり重めになるので、

うちのグラスワインメニューの説明書きには｢少し重め」と簡潔に書いている。

あとついでに書くけど、ワインはどの年もおいしい。悪いワインはあるけど、悪い年のワインは悪いなんて話はとっくの昔にない。
法外な値段のワインと、管理の悪いワインと、不健康なワインと、醸造元から飲む人までの間に、誰かがウソをつけばあっという間に悪いワインになる



前回スコッチウイスキーとボルドーワインの話を書いた。

イギリスとボルドーは商業的に深いつながりがあった。技術の行き来や、考え方の行き来、技術者も
もちろんお互いの地域の酒造りに興味を示したのであろう。

互いに同じ職であったりすると、どんな風にやってんの？と聞きたくなるのは私も一緒だ。

メキシコのサービスマンと、イタリアのサービスマンと、シンガポールのサービスマンと、うちにはこんなお客さんがいて、こんなシェフがいて、こんなとこやからこんなサービスするねんとか、はなしをしてみたいもんである。そしていいものは学ぶ。

イギリスとボルドーの職人たちのこういう会話の中に、錬金術が含まれている場合だってあったのだろう。

ところで、わたしにとってイギリスのイメージは、映画の「眺めのいい部屋」や「マッチポイント」。

あと、ええとこの子はみんなラルフローレンのセーターきてる。私に子供がもしできたら、あほでもラルフローレンのセーターきせたら、かしこそうにみえるやろか・・・とマッチポイントをみながらおもった。

ラルフローレン着てるええとこの子はでかい家にすんでいて、貴族である。商業で成功した人がたくさんいて、取引してる場所のワインを買ったりするようになる。何ケースもワインを買ってくれる大顧客なら要望も聞くだろう。
さっき書いたように、色も味も濃く、甘いものが好きなイギリス人はワインにももちろんそれを求めたに違いない。

自分好みの味を同じ国の似通ったたくさんの舌たちがもとめたら、イギリス味のワインが出来上がるのは必然である。

いわゆる日本人好みならぬ、イギリス人好みに仕上がっていく。

ボルドーはブルゴーニュと違って、たくさんワインができる。
ひろくて大きいのだ。
しかも醸造技術も発達していて、どんなお好みのワインでも造れる。

歴史と、かかわった国、人、経済、宗教、土地、食文化は、「味」という情報にいっぱいつまってるものですねえ。







]]> ワイン http://vrai.blog.shinobi.jp/%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3/%E3%81%A9%E3%82%93%E3%81%B9%E3%81%88%E3%81%AE%E5%91%B3 Wed, 18 Aug 2010 10:23:57 GMT vrai.blog.shinobi.jp://entry/194
ボルドーワインとって

にてませんか？

ブレンドするとことか、樽の香ばしい感じとか、
醸造技術のすばらしさとか。

つくりたい味に仕上げることができる。

イギリスのお嬢さまがボルドーに嫁にいってた時代がある。
イギリスとボルドーは商業的なつながりが深い。そんなこと昔学校（世界史）で習ったような。

イギリス人は濃くて甘いものが好きで、色の濃いものが好き。（だったらしい）



日本に入ってくるシャトーラトゥールも濃い。

どうしてでしょうか？

もうちょっと詳しく今度はなします。

続く


]]> ワイン http://vrai.blog.shinobi.jp/%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3/%E3%83%9C%E3%83%AB%E3%83%89%E3%83%BC%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%81%A8%E3%82%A6%E3%82%A4%E3%82%B9%E3%82%AD%E3%83%BC Wed, 18 Aug 2010 08:33:20 GMT vrai.blog.shinobi.jp://entry/193