,熟成

熟成肉という言葉を最近見かけるようになった。

熟すとはどういうことか。
熟という言葉を調べてみる。言葉や文字に背景があると思ったからだ。

言葉には真実が詰まっているはず。

熟という漢字を分解すると、「享」「丸」「火（レンガ）」でなる。

「火」は火を囲ってたのかもしれないし、火で焼いていたのかもしれない。
「丸」は人がしゃがんで手を差し伸べている様子らしい。
「享」はものごとや想いを素直に受け止める。天恵を授かるための儀式。

などとかいている。

白川　静さん（賛否両論あるみたいですが）の解釈もちょっと参考に書いたものです。

ワインも肉も「熟」する。
何千年もむかしから、丸（人）は享（授かり）、火を囲んでいたのだろう。

熟は、うれる、なれる、つらつら、こなれる、にる、にえる、などという読みがある。
要はグッドなタイミング、いまだ！ってこと。

熟が成る、ことで、恩恵をうけた、ということになるのかなと思った。
畏れの気持ちとともに、食べ物はたべるものだった。

今は何でもあるから、ちょっとそんなこと感じにくいですね。

ﾌﾚｯｼｭのﾓﾘｰﾕ茸

　ﾌﾚｯｼｭのﾓﾘｰﾕ茸です。







フォン　ド　ヴォライユ（鶏のだし）と、生クリームなどをつかったフリカッセというお料理にします。
ホタテのソテーを添えて、そしてバスク豚のベーコンも添えて。





アスパラ　ソバージュ




何ですかコレ？
って聞かれるナンバーワン選手。

アスパラソバージュ。アスパラと書いていますが、、、おくらの仲間です。

アスパラソバージュは主役になったことは見たことがない。
料理の皿に、美しさを添えるように、いつも居る。

食べにくいし、めっちゃ味があるもんでもないんですが、きれいです。

細くて、さわやかな５月の時期だけであう、きれいな女の子。みたいな感じでしょうか。
でもしゃべってみたらあんましおもんない女の子みたいな（笑）

えっ、私毒はいてる？

テリーヌ ド ポトフ

テリーヌは農園野菜、大山黒牛のｽﾈ肉がはいっている、
まるでポトフみたいなテリーヌということで、
テリーヌ　ド　ポトフ

ポトフはフランスの庶民的な料理です。
たぶんどこの国でもこの類の料理は存在すると思うのだが、
野菜と肉をブイヨンで煮込んだシンプル且つ元気の出る料理である。
ポトフはpot au feuと書くpotはつぼ、auは～の、feuは火。
火の上でことこと壷で煮えるというところから、ポトフという名前がつく。

ポトフにはｽﾈ肉がいい。
ゼラチン質の繊維がくちのなかでとろけるように煮込む。

２つ目の写真は大山黒牛の骨、テールの端、などでつくったブイヨンをベースにつくった、コンソメである。
仕上げにはネックやスネなどのミンチ肉で澄ましているので、クリアで、肉の持っているゼラチン質のおかげで自然にジュレのようにしあがった。
冷たいコンソメのスープである。なんとも繊細な味である。

ほんというと、ポトフはブイヨンだけでつくるのだが、コンソメをともにおだしすることで、肉の味を引き出してみた。

このテリーヌとコンソメスープは同じお皿に乗ってきます。
微笑むようにゆれるコンソメのジュレを、テリーヌに乗せて食べるとおいしいです。
コンソメジュレそのままでもおいしい。
テリーヌにはポトフを食べるときのように、マスタードをつけてもらおうと、マスタードに、クリームを加えたものを添えています。

この一皿でなかなか楽しめます。

食べたくなった？（笑）

 

仲谷トマトのガスパチョ

仲谷トマトのガスパチョ、今年も登場です。

今年は中に入れる唐辛子。ちょっとかえました。

とまとのフレッシュな感じとおいしい唐辛子。韓国の天日干しの唐辛子、パプリカのような味がする。

鶴橋の豊田商店においしい唐辛子を教えてもらいました。

（豊田商店はキムチのおいしいお店です。工場みにいきました。あの大量のキムチを人の手でひとつひとつつくってたのでびっくり！）

唐辛子によってぜんぜん味が違うので、ガスパチョにあうものを教えていただきました。










今年もよろしくお願いします。　トマトより。

つぶやきシェフ

ラジオからスカイハイが流れてきた。
今日は雨がずっとふっていたからだろう。だれかかすかっとした音楽をリクエストしてくれたみたい。

「ジャーン、じゃかじゃかジャン、ジャーン、ででっで　でで・・・」（知ってる人はメロディつけてください）

イントロでシェフが反応（世代なので）

「おっ、コレはスカイハイ。ミルマスカラスのテーマや！」

（スタッフ、もくもくとあとかたずけ、シェフに誰もかまわない）

「・・・誰もくいついてきあがれへん・・・」シェフつぶやく。

ミルマスカラスなんてだれもしらんから（笑）












フライングクロスアタック。