レア ミディアム ウェルダン

「レア　、ミディアム　、ウェルダン、焼加減はいかがいたしましょう？」　

私は昔、そんなん聞かれてもあまりわからないのでたいがいミディアムと答えていた。
ミディアムって何？小さい頃の私はとりあえずミディアムは真ん中やし、まちがいないやろ、「じゃあミディアムで」てな具合である。
しかし、フレンチちゅーもんはわけのわからんこと言う料理やなあと小さい私は思っていた。
わけのわからん言葉にびびらされるのである。

働き始めのころ、「レアって言う人は通の人や」という、わけのわからん知識をおしえられ、
20歳の頃、「レア」と注文する人はなんかわからんけど「通のひと」のイメージがあった。
「レア」とオーダーがとおると、どんな人やろと興味がわき、ちらっと顔を見にいったりした。

レア、ミディアム、ウェルダンをさらっと答えるのが、なんだかかっこよかったのだ。
今考えたら、一種の儀式的演出だったのかもしれない。
なんか特別な肉たべてる。みたいな。

今の時代はたいがいビアンロゼが主流である。
肉焼いて切ったら全体がきれいなロゼ色。（牛とか羊など赤い肉をやいたときです。豚とか鳥ではないです。）

私は普通の家の子である。
「あんたみたいな子はええとこ連れて行ったらはずかしいわ」
と親は言っていた。そんな親もたぶんフレンチびびってたはずである。たぶん今でもびびる。


話しかわって、バスクブタの生ハム入荷しました。
AOC（日本で言うとこの食品安全法みたいなフランスの法律）許可とるためにバスクぶたの名前改め、いまキントアと呼ばれています。











 

社会見学

ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝｳｨｰｸもおわり。
明日からまた「平日」
私たちは5月10日、11日とお休みを頂戴します。
そして、鳥取県にいってきます。うちで扱っている商品の大山黒毛和牛と、浜坂港の漁港を見にいきます。大人の社会見学（笑）

生産者の方や「肉」「魚」の生きている姿や、風土を肌で知りますと、自然と食べ物を大事にしようという気持ちがわいてきます。

さて、ホワイトアスパラがもうしばらくは入荷がありますが、次に入ってくる食材でおいしいのは、
トマトやら、アスパラソバージュでしょうか。
トマトのガスパチョはまだ？とお問い合わせを頂戴していまして、もうそろそろといったところです。

あと来週あたり子豚が入ってきます。
また入荷したら、写真はりつけます。

すずらん

今日はフランスは祝日である。
いわゆるメーデーで休み。

あと、5月1日はスズランを大切な人に送る日でもある。











大切な人は恋人だけではなく、自分が思う大切な人、親、兄弟、ともだちなどいろいろ。

ランド産ホワイトアスパラ入荷

きました。ランド産アスパラガスです。









黒いのはボールペンです。大きさの目安でおいてます。

シンプルにオランデーズソースで食べるか、はたまた自家製のバスクベーコンとブールノワゼットのソースに卵のポッシェ、クルトン、ケッパーをかけたのか、お選びいただけます。

アスパラガスはフランス語でaspergeｱｽﾍﾟﾙｼﾞｭといいます。
俗語で「ひょろ長い人」という意味があるらしい（笑）

国産牛

ｽｰﾊﾟｰなどで肉の表記をみると国産牛や和牛といった表示がある。
われわれの業界でも、もちろん表記されたものが納品される。

国産牛＝　ホルスタイン（牛乳の牛）とＦ１（ホルスタインと黒毛和牛のかけあわせ）の2種類。
　　　　　　　
　　　　　　　
和牛＝黒毛和牛（和牛の８０％は黒毛和牛。いわゆるやわらかーいとテレビのリポーターがよく言っているさしがはいってるのがこれ。Ａ５の肉とか、Ａ４の肉とかランクついてるのは黒毛和牛です。）あとの２０％で日本短角牛、高知褐色牛、熊本赤牛である。

肉は分かれているが、どの牛も牛タンやつらみ、ほほ肉、ハラミ、テールなどは内臓扱いになる。

同じ一頭の牛だが、内臓は扱う会社がべつになるので、国産牛も和牛も基本的にはまぜまぜになる。

そして、内臓に関しては、国産牛のテールがくるか、和牛のテールがくるか、指定はできない。

要は肉屋さんと、内臓を扱う業者だけが、どれが国産牛の内臓か、和牛の内臓かをしっている。


さらにいうと、国産牛でもホルスタインににてる牛と黒毛和牛ににてる牛もある。お父さん似かお母さん似かでもちろん味も変わってくる。そういうとこらへんも、業者さんならわかる。

今日テールの黒毛和牛種のがはいってきた。