牛タン

今日牛タンが届いた。


















大山黒牛の牛タンです。
屠殺日の次の日に届いたので、死後硬直してまだ触るとかたいです。
白い部分が奥（喉に近いほう）で先はべローンとあかいほうです。
白い部分のほうが、肉の味がするので、お肉好きな方は奥のほうを好まれることが多いです。

タンてでかいです。
５０ｃｍ近くあります。

火山噴火の影響

ヨーロッパの空港から飛行機がこないので、フランスの食材もとんでこない

ホワイトアスパラやﾎﾛﾎﾛ鳥など、入荷がないです。

たぶん（あくまでたぶん）２８日ぐらいに入ってくるとはおもいますが、未定です。

オララーです・・・

ガトーバスク

ガトーバスク。ガトーはケーキの意味。バスクは地方のなまえです。
バター、アーモンドなどを使った焼き菓子です。









中にドライフルーツ（プルーンとかチェリーなど）いれたり、チョコレートをいれたり、人それぞれらしく、
べつになにをいれてもいいらしいです。

他の地方でよく似たお菓子があります。
ブルターニュ地方（バターのおいしいところです！）のガレットドブルトンヌです。
あと、新年に食べるガレットドロアにもにてます。


話し変わりますが、今日1メートル近くあるタラがきました。









タラは11月から1月までがタラの「白子」を取るための旬です。冬のイメージのさかなですが、白子のシーズンはタラの身自体はやせていて、焼いたら結構身がぼろぼろになります。

じゃあ身がおいしいのは、今なんですねー。近海で獲る漁なので新鮮です。








タラとタラのこりこりした胃と、肝の写真です。
身しっかりです。

お客さんにくどくど説明しながらおすすめしようと思ってます
こんな話説明しないと「なんでいまタラなんかあんねん」てなるかもしれないので・・・。

いかついタイプ

北島亭のシェフの本をうちのシェフが買って読んでいる。

伝統的な料理をストレートにシンプルに出す店のシェフはなぜか見た目も中身も「いかつい」のはなぜだろうか（笑）

昨今の新しい斬新なフランス料理も、元は伝統的なフランス料理をいろいろ解釈し表現したものである。
もっとわかりやすく言うならば、
ジャズのスタンダードナンバーが伝統的なフランス料理。とすると、
その曲をどうやって演奏するかというのが、どういう風に料理するか、ということになる。

アニタオデイの曲をパフュームが歌うとどうなるか（デジタルな感じで演奏？打ち込みという技法を使う）
アニタオデイの曲を天童よしみが歌うとどうなるか（演歌という感じで演奏？演歌の技法を使う）

ブーダンノワールをＡシェフがつくるとどうなるか。（たとえばタルトという形で表現してみるとか・・・）
ブーダンノワールをＢシェフがつくるとどうなるか。（たとえばムースという形で表現してみるとか・・・）

昨今の新しいフランス料理も、皿の上に［原曲］にあたる部分がある。
素材の組み合わせや、ソースとの組み合わせ、調理法、などフランス料理を感じるものは泡でもゼリーでも煙でもフランス料理といえるみたいだ。

まったくフランス料理なものが見当たらないと、伝統的でしっかりしたフランス料理好きの人たちにとっては、これフランス料理？となる。


どんな演奏が好きか。それは人それぞれの好み。

ホワイトアスパラ（露地もん）

今月21日に南フランス・プロヴァンス、カマルグ産のホワイトアスパラガスはいります。
やっとでました露地もんです。

あと、4月後半に沖縄の子豚を入荷予定

そして、4月後半、黒毛和牛牛タンの入荷します。

ウサギはまだいつ入るかわからないですが近日入荷です！