,猫の子

きのうの猫の話の続き。

あまりにもニャーニャーいうので、猫がいるだろう場所を大工さんに穴をあけてもらったら、

なんと



ねこがいた。赤ちゃんの黒猫。
私の手のひらにおさまってます。












かわいすぎました。親猫（昨日私が会ったグレーと黒のしましま）もいたのですが、びびって出てこず。
なるほど、うちの店の天井で育てていたのか。
確かに安全である。

しかし。。。
さてどうするべきか。

とりあえずダンボール箱で小屋つくり。
ぼろぼろのテーブルクロスをひき、水とちょっとまかないの残りをいれ、親猫のくるのを
またせることにした。

こんなハプニングもたまにはあるもんですね。

毎日来るお客さん

先週の週末から毎日うちの店に来ているお客さんがいる。
なかなかおしゃべりがすきなお客さん。
あちこちうろうろするので気になる。
今日はじめて目があった。
そのお客さんは人が好きで、かまってほしいのか、やたらに話しかけるし、音をたてるのでこまっている。
さすがにスタッフもいらいら・・・。

そのお客さんはヴレドヴレの天井裏をうろうろ、にゃーにゃー、ガリガリしている。
どうも通気口からはいったらしい。
子猫かとおもっていたら、まあまあでかいグレーと黒の縞々の猫だった。

最初はあまりにもニャーニャー１箇所でなくので、落ちたんじゃないか、怪我をしてるんじゃないか、おなかすいて死にかけてるんじゃないかと心配をしたが、まったくちがった。

懐中電灯で天井裏をのぞいたら、目が合った。その猫は「なにか？」みたいな顔で私をみて、また奥のほうにいってしまった。

猫なんて心配して助けたところで「ありがっと！」ってどっかにいってしまうものだ。
わたしも猫を飼っていたので猫の性格はよくわかっている。

ああ猫よ、営業中は静かにしておくれ。
たしかにおいしい魚、肉があるから「私もたべたーい。ちょうだい。」とおねだりする気持ちはわかるけれど。

ひっさげ

ひっさげるくらいの大きさのマグロのことを「ひっさげ」と呼ぶ。
いかってて、ぴかっとしたいいのが入ったので、ランチの前菜で今日はありました。

さて「いかってる」と状態の話。

よく「この魚いかってて、ええかんじや」などという。「いかってる」ってどんなことか良くわからないので、シェフに聞く。

魚を獲る、殺す。その後魚は死後硬直する。

獲ってから死後硬直までの間の、さかなの身の状態のことを「いかってる」と言う。

いかってる状態がおいしい。

「いかってる」という状態（死んでから死後硬直までの間）を保つために「さかなをしめる（人間が殺す）」という作業をする。魚は死んでるけど細胞は生きている状態です。


食感として、いかってる魚は、やわらかく、こりっとしたかんじがある。
しめてない魚は（いかってない状態）、ゴムみたいでかたい。

・・・という情報をまず基本にここからさらに、もう少しくわしいはなしです。

魚を獲る＞魚殺す（＝しめる、魚は死んでいるが細胞は生きている、死後硬直までまだなってない状態を保っている）＞細胞が死んでいく・・・この「細胞が死んで硬直した」のが「しまる（魚が自然にしまる）」である。

しめる（殺す）としまる（自然にかたくなる）の違いわかっていただけたでしょうか。

「しめる」のあとの「いかってる状態」は魚の大きさにもよりますが、だいたい１８時間ぐらいです。
その後は「しまる」（魚の細胞が死んで身がかたくなる）「しまる」のときはもちろん食感もかたいです。

では、「しめる」ではなく、「しまる」のあとの話。（ながながしい？）

「しまる」という身のかたい状態から、今度はやわらかくなっていく。
真鯛などのちょっと身の大きいものは「しまる」のあと、アミノ酸がでて旨みがでるのでおいしい・・・というはなしもある。
コレが良く耳にする、「魚は新鮮なものより、ちょっと寝かしたほうがおいしいねん」ってやつである。

「しめる」のはなしついでに「のじめ」と言う言葉も説明・・・（すんません、もうちょっとでおわるんで・・・）
普通の漁業は1日で帰ってくる。
遠洋の魚（昔社会の時間ででならった遠洋漁業ではない。2日～3日かけて海に出る漁のことですよ）の魚などは、魚獲って、しめない。そのまま氷をかます。すると、かってに「しまる」ので「のじめ」という。

のじめの魚紹介。

４０ｋｇぐらいある魚（クエとか寒ブリなど）は、ねかして（熟成という人もいる）１０日ぐらい。
あとサワラ、クロムツ、ヨコワなども、のじめ魚。
回遊魚や、深海の魚、おおっきい魚などは、基本のじめ。

ちなみにフランスの魚はほぼ「のじめ」なので、市場でさかなをみたら、「しまる」の状態から時間経ちすぎてぬるぬるでずるずるのものや、びよーんてそってるものもよくあります（笑）

さあ後は魚をたべて研究だ（笑）

つくりばなし

今の芸能界をみればわかる
つくりあげてしまえばできあがる。

情報は便利であるが、
雑誌もテレビも簡単に物語をつくるので困る。
ワインの情報だってそうだ。料理の情報もそう。

なんでこんなはなしを書いてるかというと、今日とあるワインの造り手さんがうちの店にきた。
「何で日本の人はＳＯ２のことばかりきいてくるのか」
といった。
２００３あたりからだろうか、ＳＯ２がはいってるかはいってないかみたいな素人意見が日本のワイン市場に蔓延した。
中には、普段馬つかって耕してないのに、撮影のときだけ馬使ってたがやしている人（普段は機械で農作業）もいるし、ＳＯ２つかってませんとか公言してるのに、つかってるつくり手だっている。

あーあって感じのマーケティング。

なめられたもんである。
一行のニュースですべてはわからない。

だいたい、腐ったワインなんてだめだ。
フランスでも不衛生なワインがでまわり、おなかを壊してるかたもいるらしい。
フランスでも問題になっているらしい。

ワイン仕入れるとき気をつけようとおもった。

ダイレクトな情報はﾋﾟｭｱなのでありがたい。

うさぎ

四月の半ばにウサギ（フランス産！）はいってくるらしいので、たぶん入荷するとおもいます。

ずっと入荷禁止されていたのが解禁。
マスタードとクリームを使ったソースでつくろうかなとシェフがいっていました。

（東京のフランス大使館の中に、元ゴエミヨーの方がいらっしゃて、フランス食材の入荷に関してがんばってくれてるらしい。）

あと明日タケノコはいってきます。

露地もんのホワイトアスパラは四月半ばかなあ・・・入荷予定。でもまだ日本にはいってきてません。

ぜんぜん関係ない話ですが。。。
昨日タカラの缶チューハイのＣＭにフィリップバットンシェフが出ていてびっくりした。
バットンさんて実物めちゃかっこいいです。背高いし、紳士やし、顔かっこいいし、ﾊﾟﾘｼﾞｬﾝで日本語普通にうまいです。
マオカラーのスーツ着てても似合ってた（笑）
とても明るいシェフです。