ひっさげ

ひっさげるくらいの大きさのマグロのことを「ひっさげ」と呼ぶ。
いかってて、ぴかっとしたいいのが入ったので、ランチの前菜で今日はありました。

さて「いかってる」と状態の話。

よく「この魚いかってて、ええかんじや」などという。「いかってる」ってどんなことか良くわからないので、シェフに聞く。

魚を獲る、殺す。その後魚は死後硬直する。

獲ってから死後硬直までの間の、さかなの身の状態のことを「いかってる」と言う。

いかってる状態がおいしい。

「いかってる」という状態（死んでから死後硬直までの間）を保つために「さかなをしめる（人間が殺す）」という作業をする。魚は死んでるけど細胞は生きている状態です。


食感として、いかってる魚は、やわらかく、こりっとしたかんじがある。
しめてない魚は（いかってない状態）、ゴムみたいでかたい。

・・・という情報をまず基本にここからさらに、もう少しくわしいはなしです。

魚を獲る＞魚殺す（＝しめる、魚は死んでいるが細胞は生きている、死後硬直までまだなってない状態を保っている）＞細胞が死んでいく・・・この「細胞が死んで硬直した」のが「しまる（魚が自然にしまる）」である。

しめる（殺す）としまる（自然にかたくなる）の違いわかっていただけたでしょうか。

「しめる」のあとの「いかってる状態」は魚の大きさにもよりますが、だいたい１８時間ぐらいです。
その後は「しまる」（魚の細胞が死んで身がかたくなる）「しまる」のときはもちろん食感もかたいです。

では、「しめる」ではなく、「しまる」のあとの話。（ながながしい？）

「しまる」という身のかたい状態から、今度はやわらかくなっていく。
真鯛などのちょっと身の大きいものは「しまる」のあと、アミノ酸がでて旨みがでるのでおいしい・・・というはなしもある。
コレが良く耳にする、「魚は新鮮なものより、ちょっと寝かしたほうがおいしいねん」ってやつである。

「しめる」のはなしついでに「のじめ」と言う言葉も説明・・・（すんません、もうちょっとでおわるんで・・・）
普通の漁業は1日で帰ってくる。
遠洋の魚（昔社会の時間ででならった遠洋漁業ではない。2日～3日かけて海に出る漁のことですよ）の魚などは、魚獲って、しめない。そのまま氷をかます。すると、かってに「しまる」ので「のじめ」という。

のじめの魚紹介。

４０ｋｇぐらいある魚（クエとか寒ブリなど）は、ねかして（熟成という人もいる）１０日ぐらい。
あとサワラ、クロムツ、ヨコワなども、のじめ魚。
回遊魚や、深海の魚、おおっきい魚などは、基本のじめ。

ちなみにフランスの魚はほぼ「のじめ」なので、市場でさかなをみたら、「しまる」の状態から時間経ちすぎてぬるぬるでずるずるのものや、びよーんてそってるものもよくあります（笑）

さあ後は魚をたべて研究だ（笑）