頂戴と頂戴いたします。

今日シェフが間違えた漢字。
「実印」という漢字を「実卵」とある書類にかき、修正テープで消せないので、訂正印を「実卵」の上に押す。
シェフの漢字間違いは日常である。

フランス人のイブ君と今ディナータイム一緒に仕事をしている。
仕事と日本語を彼は学ばないといけないので、敬語を教えている。

「頂戴」は「ください」という意味で、「ください」のほうが丁寧。
でも「頂戴いたします」という言葉もある。
などややこしいのだが、がんばって覚えてもらっている。

質問は日常のこともある。
羽根布団と毛布の違いだとか、習慣てどういう意味？とか、ペーペーってなに？とか、何で信号は緑なのに青という？一匹、一羽、一個などものの数え方・・・
イブ君頭がいいのですぐ覚えてくれたすかります。

こちらもいろいろ教えてもらいます。
ｼﾅﾓﾝの木がおばあちゃんの家にあって木の皮はがして日光で乾燥させたら勝手にくるっとまいて、シナモンができるとか、ﾎﾛﾎﾛ鳥家で飼ってるとか、ﾌﾞｰﾀﾞﾝﾉﾜｰﾙを家でおじいちゃんがつくった。豚はかわいそうだったけどおいしかった、とか、仕事がおわったら、サーフィンにいく（彼はカリブ海のマルティニック島のフランス人）とか、一家にひとつハンモックがあるなどなど。
わざわざレストランにいかないと出会えない食材が、普通に食べられていることがわれわれにとってはうらやましい・・・。そして家に帰ってハンモックでお昼寝だなんて。

「日本人の知らない日本語」漫画エッセイですが、最近読んでかなり笑いました。

貧乏人のたべもの

貧乏人の食べ物といえばアーティーチョークである。

















大きいわりに、食べる部分が少ないです。ガクの部分を食べます。









むきまくって出た食べれない部分がたくさん。








ちっさ。

ゴミがたくさん出てる割に、食べる部分がすくない。でも周りからみたらなにかいっぱい食べてるように
みえるから、貧乏人の食べ物というらしいです。


あと魚（大きい平目、たら、スズキ入荷です）









左がスズキ、上にたら、真ん中には平目です。

うち、魚もええもんつこてます。

門上さん

今日は西条市の野菜を使って料理をつくってください、ということで、お昼の時間に、32名のご予約がありました。お客さんは料理人の方も含め32人です。

京都の一之船入という創作中華料理のお店とのコラボみたいな感じでコースを出していくというものでした。

一品目だけ写真を撮りました。










真ん中は冷製麻婆豆腐で、後はトマトのババロア、野菜テリーヌ、里芋とフォアグラのプレッセ、
カンパリでマリネしたカブ、アスパラのあぶりいため


たぶん来月かぐらいのあまから手帖にこの日のことが詳しく書いてると思います。
雑誌載るの久しぶりです（笑）

門上さんとシェフが初めてあったのは淀屋橋のアミスターというお店で働いていたときです。
今もたまに取材があります。（ありがたい！）

門上さんところのスタッフの方と今回の会をすすめていきました。準備段階からなかなかぎりぎりのスケジュールだったのでちょっとばたばたしましたが、何とか時間どおりおわりました。

素材の強さと料理法。
素材が弱いと料理人の作ったソースがあまりにも勝ってしまう。
素材の強さと料理人の作る方法というものは互いに歩みよるもん同士で、刺激もしあう仲なのだなあとおもいました。
　
料理人の人柄と、美意識って、やっぱり皿に出るもんだ。

クラシックで伝統的な料理がいいよねーっていう空気感が大阪にほしい。（個人的に）
店の雰囲気がじゃなくて、料理そのものががっちりクラシック。
大阪弁でいうなら、しゅっとしてるけどしっかりした料理食べたい。でもはよだしてやーって感じだろうか。待つのが辛抱できひんから。
でも肉は塊で焼いたほうがおいしいよ。
待つのしんぼうでけへんかったら来る前からやいときますから、いつでも電話くださいねー。
でも行ってからすいたのん頼みたいというのも大阪人である。
そして、挙句のはてに、まかすわというのも大阪人である。（笑）

ノブ と モス

平スズキ。築地ではノブと呼ばれ、関西ではモスとよばれている。

普通のスズキより大きくて、おいしい。高級魚である。








でかい。
冬から春にかけてが旬である。

スズキはフランス語でＢＡＲ（バール）といいます。

一度モスではないが、バーベキューでスズキに詰め物（タマネギ、レモン、ﾆﾝｼﾞﾝ、ﾆﾝﾆｸ、ハーブのタイムなどをおなかに入れて、ﾎｲﾙに包んで焼く、ということをやったことがある。
お花見の季節、こんなメニューはどうですか？

でもちょっと夏っぽいかな？

修理の多い料理店

店も移転して7年。
あちこちこわれたり、動かなくなったりする。

パコジェットは壊れ、スチームコンベクションは忙しいときに限ってこわれ、洗浄機も忙しいときにとまり、真空する機械も止まったり、冷蔵庫の扉がはずれたり、いろいろである。

修理代はたいがい万単位のものばかりなので、なかなか高くつく。

いま、水道の水漏れの修理をやってもらっている。










床下の配管、、、という最悪の場所である。
晴天の霹靂的な予想外の出費はオーナーシェフたちにとって辛い・・・
　
あたらしい設備も、時が経てば古くなる。
こんなことがあるのでフレンチってもうけられへん商売なんです（笑）