ホワイトアスパラ

ホワイトアスパラがはいってきました










フランス・ロワール地方のアスパラです。（ハウスもん）
まだちょっと細めです。

あと2週間ぐらいしたら太いのが入ってくるだろうと予想しています。

この前ちょうどロワール地方のワインの造り手さんのお話をうかがいましたら、ワインとホワイトアスパラつくってる。っておっしゃってました。
ロワール地方は酸味があり旨みのある白ワインがたくさんあります。暖かくなる春ちかくの折、アスパラたべてロワールの白ワインってのもいいですね。

ホワイトアスパラはロワール産、ボルドー産、ランド産、プロヴァンス産、香川産などいろいろはいってきますが、ランド産の路地もんのふっといアスパラは王様級。ああまちどおしい。

ぶりのはなし

富山県の氷見といえば、ブリが有名です。
ぶりは回遊魚でまず北上し、東北あたりで脂がのり（寒いと私も脂がのる）そこからＵターンして南に戻る。そのときでっぱっていると富山の湾に入ってくるので氷見漁港にはおいしいブリがあるというわけだ。

ところが今年は富山湾をスルー。もっと沖を泳いだのであまりブリはとれなかったらしい。

九州とかでもブリは捕れる。
が脂はカロリー消費。だから九州のブリは脂ののってないでっかいハマチみたいになるらしい。

海流の変化が原因らしいです。

話はかわって春の訪れ。









芽キャベツです。

履歴書

　履歴書はあまり書いたことがない。まともに就職活動というものをしたことがないので、たぶんアルバイトのために2回ぐらい提出した記憶がある。

いまは履歴書を見るほうの立場になっている。
料理人の履歴書は、得意科目は体育と書いていることが多い。体力勝負なしごとなので体育はまあまあ好印象である。

面接のときにやたらがんばりますみたいな空気のやつはたいがい親が病気で仕事やめますと言ってやめていく。
はいはいわかったわかったと私たちもこの手のやめる理由は慣れっこである。
わかりながらも人手が足りないときは誰でもいいからきてーって感じなので採用する。
すぐやめられるけど。

採用してすぐやめていく子は家族が病気や事故やあるいは死んでしまったりという理由でやめていくが、むちゃくちゃなウソである。
この理由をきくたびに、うわ、また死んだ。っておもう。

料理雑誌なんかをみて、経歴などもチラッとみますが、同い年ぐらいで、コルトンブルーパリ校卒業、ラデュレに就職なんていう女の子をみると、なんてきれいな履歴書なんだろうと思う。しかも大卒とか。
履歴書にスピーカーをつけたらクラッシック音楽やﾎﾞサノヴァが聞こえそうである。

私の履歴書にスピーカーをつけたらたぶん、ハイウェイスターみたいな曲が聞こえるだろう。

中卒、高卒の料理人、昔やんちゃやった料理人なんてのはまさにうちのシェフ世代である。シェフの先輩の世代なんかはもっとやんちゃな人多い。
飲む打つ買うの職人さんも多かった時代。さぞかし厳しかったであろう。

携帯電話で、やめますと電話かけてくる子も多い。メールでってのもある。
しかも真夜中にである。自分主義もはなはだしくあきれるのだ。

が、こんなに多いと、これが今の普通なのかもと思うときがある。
そして増えるとおもう。

南仏風魚の裏ごしスープ

赤いスープである。
魚介をたっぷりにこみ、裏ごししたスープ









スープ　ド　ポワソン。

ポワソン＝魚介

バケットにルイユ（ﾆﾝﾆｸマヨネーズ）をぬって、そのバケットをスープでびたびたに浸してたべる。

魚介はただｷﾞｭッとしぼるのではなく、









このムーランという道具で濾す。風車のようにぐるぐるまわすとよくしぼれ、かすが残る。

このムーランで濾したほうがスープ・ド・ポワソンがおいしくできる。

農業やってるひと

いつも思います。農業はまじめなひとやないとでけへんなあと。

ワイン農家も野菜農家も。

今日は蜂蜜農家から蜂蜜が届いた。
日本蜂の蜂蜜である。

フランス語でミエル（miel)

濃厚な甘みとフルーティさのある蜂蜜でした。
フォアグラのテリーヌの横にちょっとそえてます。