フットボール

フットボールみたいな肉。さてどこの部位でしょう。

大山の万葉牛のマルシン（うちモモ）です。

右のほうちょっときってますが、その断面はこんな感じ。









焼いてたべました。おいしいです。

万葉牛は黒毛和牛です。

牛テールの煮込み

牛テールの煮込みが少しパワーアップです。
今までオーストラリアの牛の尻尾をつかっていたのですが、和牛の尻尾にかえました。

食べたかんじにまとまり感があり、いままでの繊維っぽさみたいなのがなくなった。

あと白菜がおいしいです。
白菜はランチのスープでおだししています。はくさいと自家製ベーコンのスープ。

そろそろまちどおしくなるのが、ホワイトアスパラ。
路地もんがでたら扱います。もうちょっとまってくださいねー。

ピエ ド コション

久々の更新。
12月の疲れがいっきにでるこの時節。天候も不安定なので、体調も気分的にも1月はつらいですね。
整骨院いったりやら、マッサージいったりやら、睡眠時間を調節したり、食事に気をつけたりと、あれこれ手をつくし、ちょっと調子もあがってきた。

季節の変わり目は旬の食材とおいしいフレンチで乗り切りましょう！

さてさて、きょうは豚足に豚のムースとフランス産トリュフを詰め物したお料理。
周りはクレピネットという、豚の内臓を包んでいる白い網脂っていうので包んでいます。

網脂はよくつかう食材で、まず淡白な白身のお魚などにちょっと脂の感じをのせるためにつかったり、
ほかに、ばらばらになりそうなお肉やらをつつんだりする。









たとえばこのピエ　ド　コション（ピエ＝足　 ド＝の 　コション＝豚　）。豚足ひらべったく開いて、豚のムース乗せて、トリュフものせて、くるっと巻いただけやったら、びろーんってなるので、網脂でまく。そしたらこんなふうに形がくずれない。

蒸気で一回蒸し焼きにして、そのあと焼くのであっつあつでとろとろでおいしいです。
ソースはマディラ酒やﾎﾟｰﾄワインなどの甘いお酒をつかい、赤ワインソースをまぜたもの。ぴかっとしたとろみのあるソースなので、つけあわせのごぼうやカブなどとからめてもおいしいんです。

ピエ　ド　コションは伝統的なフランス料理です。
お店によって解釈もいろいろなので、もしみつけたらいろいろ試してみてくださいねー。

トリッパのグラタン

トリッパ入荷
ハチの巣ともいう（みためから）









まずはレモンでごしごしして、そのあといったんスチームコンベクションにいれる

それからトマトで煮込む。









あとは注文がとおったらグラタンみたいにしておだしします

イベリコ豚入荷

イベリコ　べジョータ入荷しました










イベリコ豚の原種７５％です。

原種に近いほどそのものの味がある。
おじいちゃんぐらいの世代はもしかすると今より野菜も肉も原種にちかく、その頃の洋食屋さんやフレンチの肉のソテーやら、煮込みやらはどの店も日本の原種の肉でつくっていたのだろうか・・・などと想像する。

「ごちそうたべにいこか」とか「今日はごちそうやなあ」という言葉を耳にする。
家族のテンションがあがる言葉だ。
普段たべられへんもんをお金はらって食べる。年に何回かのビッグイベントである。
ここには『肉』というのがとても大きな役割がある。

大阪で「肉ちょうだい」とか、「肉食べたい」というとこの「肉」っていうのは牛肉である。
メニュー選んでる時に、「肉どれ？」ってきかれると、関東出身のサービスマンは「鳥とか豚とかありますけど・・・」となる。

年配の肉好きの方に「肉」をすすめるとき、ちょっとむずかしい。
好みの肉があるからだ。
赤身のしっかりしているもの、脂にもいろいろある、部位、焼加減。よく知っている。
うちは赤身のしっかりした噛んでおいしい肉です。きれいにさしも入ってるのでやわらかいですよ。でもとろけるーとかやわらかーいとかそんなんじゃないです。と説明することにしている。

写真のイベリコ豚も豚やけどちょっと赤身って感じの豚肉です。