大山のはらみ

火曜日に万葉牛のハラミがはいってきます

大山で育ったものです。

ハラミはフランスでバベットといいます。
ステーキといえばフランスではバベット。

日本では焼肉屋さんでの需要が高いかと思います。

うちのおじいちゃんは牛肉やいたのを「テキ」といいます。（笑）
ウスターソースとテーブルコショウでたべていた。

レストランで食べるようないいお肉までではなかったんでしょうが、なんとも子供心にご馳走にみえた。
食事の記憶は何も高くておいしいものだけがいい思い出というわけではない。
食事のことを思い出すときには、そのときの状況も一緒にでてくる。

初めて一人暮らし（とても貧乏、新しい土地なので知り合いもいない）をして、がらんとした引越ししたての部屋でソーメンをたべた。
冷蔵庫も空っぽ。ソーメンつゆ、麺、氷、しょうが、ねぎ。

寒い冬に外で食べるたい焼き。びゅーびゅー風がふいていて、手から伝わるたい焼きのあったかさでおいしさが増す。

母におこらえた記憶や、たのしい思い出や、さびしい記憶、悩みや、すがすがしい空気、、、ありとあらゆる状況がおもいだされるのだ。
懐かしい音楽をきいて、そのときの自分を思い出すように。

ビュルゴー家の窒息鴨

「鳥新ﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞより引用」

シャラン北部ヴァンデ沿岸地域に広がる湿地帯。鉱物の塩、プランクトン、様々な養分を多く含むこの湿地帯で、 ビュルゴー家のシャラン鴨は飼育されています。

飼料においても、永年の経験の基、独自の配合でブレンドされたものが使用され、
ビュルゴー家４代に渡り、伝統的な飼育条件を満たす契約農家で飼育された鴨のみが、BURGAUDラベルの製品になります。この「シャラン鴨」の生産量は少なく、フランスでも一部のレストランにしか出ていません。

屠殺には主に窒息法が用いられています。血液を体内に残したまま屠殺れるこの窒息鴨（カナール・エトゥフェ）他の方法で屠殺されたものよりも肉が赤く、柔らかくなります,


この鴨は、血を蓄えたまま窒息させて絞める（エトフェ）ため、身が赤いのが特徴。また、鴨の料理で有名なレストラン「トゥール・ダルジャン」でも使われていることが判明。









想像以上にのどかな風景があり、えんえんと広がる湿地帯の中で鴨が群れをなしながら自由に走り回り、ゆるやかに流れる小川で好きなだけ水遊びをしながらスクスクと育った鴨です。

鴨の生産者ビュルゴー家４代目当主曰く、「鴨の好む湿地帯環境で、自由に育ててあげることが、シャラン鴨の美味しさの所以」。

シャラン鴨への愛情がたっぷりと感じられました。そして、「初代の頃は、シャランのほとんどの農家がシャラン鴨を飼育していたが、飼育コストがかさむことから今日残っているのはビュルゴー家のみ。」

正直ちょっと高い鴨なんですが、一回使うともうかえられへんようになってしまうくらいおいしい。

ええもんつかったら、ランク落とされへんようになってくるなあ。。。なんでも。

お知らせ

明日１２日と１３日はお休みを頂戴いたします。

私たちは月曜日定休日のお店チームなので、こんな機会には、普段行くことのできない月曜休みのお店に行く。

食べに行くのも勉強と、休みの日にはどっか食べにいきますが、だんだんチャレンジしなくなってきて、好きな店ばかりいってしまいます。
だれだれさんとこいこかーという感じでいくとこきめたり、知り合いにきいておいしかったでーてゆってたところにいってみたり、ちゃんとしたとこいったり、気軽にいけるとこいったり、だれだれさんとこではたらいてた～くん店だしたしいっぺんいこかーとか、家の近くの店だったり、わざわざいってみたり、、、といずれにしろ誰かの顔が浮かぶ店選びである。

また、一緒にいくひとっていうのがネックになってくる。
どんなメンバーでいくかでこれまたお店選びがかわってくる。

食べんの好きな人にもいろんなタイプがいる。
食べんの好きやけどそんなに食べへん。とか食べんのすきやけど空気よめへん。とか食べんの好きやけど高いのはいやや。とか食べんの好きやけど酒のほうがすきとか。食べんのすきやけどタバコ吸うとか。

大阪人は基本的にいらちなので、あんまし待たされるのもかなわん。
お客さんがこれくらい待ったら料理でてくるやろうと想定した時間をちょっとでもおくれたら、「はよして」である。

この前東京の知り合いがきて、うちの店のお客さんの食べるスピードの速さ（入店してから退店までのはやさ）に驚いていた。

今は歌舞伎や落語など新春の舞台やコンサートもあり、そのあとのお食事てのもある。
こんなときは、おなかすいてるけどめちゃくちゃはすいてへん。という感じだろうか。

いろんな想像が自分の経験とかさねながら頭をかけめぐる。

ﾆﾝｼﾞﾝ

紫ﾆﾝｼﾞﾝというのがはいってきた









周りが紫で、中はにんじんの色。
ゆでますとゆでたお湯がむらさきのなる。だからこのﾆﾝｼﾞﾝは他のやさいと一緒にゆでると、他のやさいの色がかわってしまいます。

甘いにんじんです。
とてもおいしいです。

お客様からよく『野菜食べたい』とリクエストがあります。
野菜ばっかりのサラダもできますよ。

肉やら魚の付け合せのお野菜もおいしいです。糖度ののったお野菜やホクホクの根菜類は冬の恵ですね。

あと冬のありとあらゆる煮込みのジャガイモは味がしみていておいしい。

だから煮込みのジャガイモはｲﾝｶのめざめとかつかわない。
ｲﾝｶはそのものでおいしいから。煮込みは普通の味のジャガイモがおいしいとおもう。

他の具のうまみやらをぐっと吸って、一体感のあるココット鍋が好きです。
なじんだ感じがココット鍋の料理の魅力かなと。

お正月の風景２０１０

「小栗旬から年賀状きてんぞ」と若いスタッフにシェフが言ってた。

おっさんやなと思った。
私にゆったら完全つっこまれるので、ちょっと若いスタッフに言ってた。
そしたらその若いスタッフが「あ、それうちのお父さんもいってました」といわれていたので笑ってしまった。