まかないの時間のできごと

久々に音楽の話。

シェフの好きな音楽について。

ざっと書きます。
　
アルジャロウ、スタイルカウンシル、南佳孝、ミシェルペトリチアーニ、佐野元春、マイケルジャクソン
、スティービーワンダー、ドゥービーブラザーズ、フィルコリンズ　　

など、とくに８０年代の曲が多い。

まかないのときに、世代の浮き彫りにあって、みんな「しらーん」の空気になる。

テレビでどんなアニメをみていたかという話になると、ドラゴンボールやタッチや２０代前半の子のなると、ポケモンなどもでてくる。

シェフはアパッチ野球部とか、アストロ球団とか、あしたのジョーなど今では放送しにくそうなアニメの話をする。内容は聞いてたら面白いけど、、、。握力鍛えるために高速回転してるドリルを素手で止めるねんとかそんな話はおもしろい。

「うわさのチャンネル」とか、「ひょうきん族」のはなし
とか、しってるかーとはなしはじめるが、きょとんとしながらはなしを聞く。

あまりにもみんなわからなくて、わかってくれる人たちの集まる場所で（近くのバーですが）同年代の人たちと盛り上がってるみたいだけど。。。


私はこころのなかでおっちゃんやなーとつぶやく。そしてたまに直接言う。

シェフ世代

シェフが今日、家から昔の雑誌を持ってきた。別冊専門料理の現代フランス料理という本です









憧れが伺われる内容かつ、かなり内容がよくてびっくりです。お店にしばらく置いていますので、興味のある方はよんでみてほしいです

私はこの本にのっている感じのフランス料理がすきだなー。

ちょっとだけ内容紹介















こんな感じの料理って最近に雑誌ではあまり見ないな



知ってるかな？









アンフィクレスのフィリップ　グルートシェフ










ミシェル　ブラシェフ（ガルグイユ以前の。。。）


他にもいろいろのってますよ。この本にのってるような料理がすきな人が
「ほんまににフレンチ好きな人」ってj感じがするのは私だけかな。



 

おいしいりんごジュース

「SUDA　あっぷる」　というおいしいりんごジュースを店におこうとおもっています。

須田浩吉さんが長野県の八千穂高原でつくってらっしゃる。もと某レストランのソムリエさんらしい。
日本で一番標高の高いところで育てられたりんごのジュースです。

このジュースのんでスタッフみんな目が覚めた（笑）

もうなんといったらいいんでしょう・・・大阪弁の力をかりて表現すると、
「ほんままじで味めっちゃりんご」　です。（私的最上級表現、すみません変な日本語で）

ノンアルコールドリンクの納得いくアイテムがひとつ増えたのでうれしいです。

高座豚ロースト

何度か書いている高座豚のローストについて書きます

写真は６００ｇの高座豚のロース肉を骨付きで焼いたものを、骨をはずして盛り付けの一歩手前のタイミングの写真です

まずはピントップ(鉄板みたいなところ）で脂の部分を下にして焼く。そして、１４５度で、３５分　スチームコンベクションオーブンで火をいれる。ロースの部分（背中ね）は塊で、骨付きでゆっくり火をいれると、おいしくしあがる。
肉も縮まないしね。
もちろん肩に近いロース肉と、おしりに近いところではちょっと焼き方もかわってくる。

さて、オーブンで火をいれたあとはピントップの上にある棚みたいなところにおく。
この棚みたいなところも実は熱があるので、ただおいてるというわけではないんですね。

そして棚の中央は温度が高いし、端っこのほうは少し低い。
肉によっておいている場所も微みょーに違うのです。

最後にもう一度ローストして
仕上げです。







骨からはずしてぇ








半分に切ったとこ。　　　しっとり。。。

ezozika

ジビエの時期です。雷鳥はうちは終わりました。

ジビエの在庫報告。
北海道の蝦夷鹿とヤマウズラ（ペルドロールージュ）とキジ（たぶん明日入荷。キジは書類がいろいろ必要らしい・・・。許可が下りれば明日入荷です。）

蝦夷鹿のロース肉を熟成させている写真と、今日仕込んだ蝦夷鹿のパテの写真。










鹿ってまっかっかで、ローストして切った断面からジュワーと真っ赤な肉汁がでる。肉ジューが断面から滴り落ちて、下にひいているソースににじんでいく。　　ｸﾞﾙﾅｯｼｭ、シラー、はたまたカベルネか。
口の中がいろんな味で絡み合う。今日のグラスワインは、こなれたコルビエールをおすすめした。

赤ワインソースとか、ベリーのソースとか、ペッパーのソースとかで食べる。

鹿はまだたくさんあるのでしばらく売り切れのご心配無用。

鹿の話をしながら、いのししの肉のことも考える今日この頃。