ほろほろ鳥ってどんな鶏？

こんな鶏です。（イラスト）












こんな鶏です。（写真）

よく聞かれるんです。ﾎﾛﾎﾛ鳥ってどんな鶏？って。

グルメのフランス

「グルメのフランス　一流給士長の告白」

という本を、千日前どおりの文楽座のまん前の「古本のオギノ」というところで見つけて購入。

アランシャペルなどのレストランで働いていたサービスマンと、美食家で医者のお客さんとの会話。

たぶん食べ歩き好きな人には楽しく読める本だとおもう。

そこらの食べ歩きブログを１００個見るより、この本一冊読むほうが、満足感（ついでに満腹感までも）あります。

１９８９年に発行された本ですが、今われわれが思うことと同じところがたくさんあります。

この本はたぶん4時間ぐらいかけて一気に読んでしまえます。
フランス料理をゆっくり食べるのと同じくらいの時間です。

いまのフレンチを取り巻くいろいろは、もうすでに８０年代にはおこってたんだなあと思います。

過去のフレンチの食べ手と、サービスマンと、シェフたちと、
今の私たちをつないでくれる本でした。

ラカン産のほろほろ鶏

今日ラカン産のほろほろ鶏が入ってきました。









普段ラカン産の若鶏とかラカン産の鳩を育てている生産者（会社）が、

フランスのトゥール（フランスの西のほうにある）の三ツ星のレストランに頼まれて、

週３０羽だけエトフェ（ちっそく）のホロホロ鶏をつくっているそうです。

そのうちの５羽が日本はいってきました。そしてそのうちの１羽がヴレヴレにきました

ちっそくホロホロ鶏は首を切って流血させていなくって、電気でピッと(ﾎﾛﾎﾛ鳥にとって楽に）ちっそくさせてます。

ばたばた苦しんで死んでいませんから、肉質もいいです。

内臓つきです。

シャラン産の普段よくみかける（首きって屠殺したもの）より放牧で育ったラカン産のホロホロ鶏は肉付きがしっかりしています。身の色も真っ白ではなく少しピンク色ががった白身です。旨みがあります。

しかもでかい。２ｋｇぐらいあります。

こういう食材って三ツ星って感じするよなーってシェフが言ってました。
ちなみに（やらしいけど）値段のはなししたら
三ツ星レストランで２人で一羽アラカルトで注文したら１２０００円ぐらいかな。

うちはそこまで高くはないけど、安くもない食材です。

でもいい食材ですよー。ほんまに

カボチャメロン

カボチャメロンという、カボチャかメロンかはっきりせー！という感じの名前のメロンがサンプルで送られてきた。








これまた形もどっちやねんと言いたくなるようなものである。

おくり主からのコメントが添えられていた

「今甘みはありません。熟成したら甘みが出ます。」
とかいていた。

そして「夕張メロンもカボチャとメロンのかけあわせだそうです」

と、書いていた。

なるほど。。。

古典落語

落語にはいろんな話がある。

うちの店の近くは、落語に出てくる場所がある。

阿弥陀池とかまあまあ近い。南船場あたりの話もよく出てくる。

いろんな話があるが、噺家さんによってちがった味が出る。

そして、話を聞くほうも、その話知ってる人と、知らん人とでは、何が面白いかとか、こういうところがじょうずやなあとか、見るところはかわってくるだろう。

古典落語がまずあって、それを話す人、それを聞く人。

フランス料理もよく似てる。

古典メニューがまずあって、それを調理する人、それを食べる人。

落語を繁盛亭で聞くときのあれこれと、フランス料理店のあれこれを、重ね合わせてみてみると、
ちょっとおもしろいなあとおもった経験から、こんなことを書いている。

フランス料理の古典（クラシック）の具体的なメニューの話は次回にかきます。