フランス料理の料理人的送別会

フランス人の料理人たちのいたずらは面白い。

たいがい誰かがやめるときに、みんなでいたずらをするのだ。

シェフもフランスにいたとき、一緒に働いていた料理人（キュイジニエってこれから書きます）がやめるときに、仲間みんなでいたずらをしたという話を聞いた。


やめるキュイジニエが、トイレに行った時。
うちのシェフが働いていた店のシェフに、「おい、ヒロ、上からコレをかけろ」といって、水のはいったバケツをわたされたらしい。

そしてうちのシェフはバケツで水をかけ、そのあとに続いて、うちのシェフのシェフが大量の小麦粉をかけた。

そして「ムニエルだー」といってげらげら笑う。

そう、やめる日にいろいろとやられるのだ。蜂蜜が靴の中に入っていたり、自分の包丁に水あめがぬられていたり、ココアパウダーが自分のポジションにふんだんにまかれていたり、コックコートのポケットにアンデュイエットをいれられてたりする。

他になかなかわらけた最近のいたずらとしては、さかなの内臓と、骨を、フードプロセッサーにかけ、それをエスプーマにいれて、頭にかけ、くさい泡ををもりもりにするといういたずらだ。
匂いがしばらく取れないといっていた。

愛のあるユーモアなので、やられるほうも笑えるのだ。

最近フランスからかえってきたキュイジニエのはなしです。

エイ入荷です

皆様、暑い日が続きますがいかがお過ごしでしょうか？

今日はエイが入ってきました。北海道のエイです。









写真はエイを野菜からつくったクールブイヨン、白ワインにつけ、30分ぐらい70度で火をいれたものです。

今日あさ、厨房からなにかいつもと違うにおいがしたので何だろうと思っていたら、エイでした。
腐ってるわけではないんですよ。
エイがもってる独特の香りです。

ちゃんと管理していてもアンモニア臭が出てきます。だから朝納品があって、今日のランチの分以外はこういう風に火を先に入れておきました。

エイは夏が旬です。
北海道のアカエイが今日は朝来ました。
ゼラチン質が多いので、酸味の多いソースがよくあいます。

他にジャガイモと交互にしてテリーヌにしたり、エイのサラダ　ラビコットソースとか、ソテーにするならシェリービネガーのソースとかが合います。
他に表面をまずやいて、赤ワインで軽く煮込む(くぐらせる程度に）などもおいしいです。

七夕

明日は七夕である。

願い事はいっぱいある。

でも彦星と織姫は一年に一回しかあわないから、きっと「みんなの願い事なんてきいてられられん」といった感じだろうか。毎年天の川に雲がかかってるのはそのせいだろう。
彦星と織姫も、インターネットとかしたら、毎日会えるのに（笑）

去年の今頃フランスに皆で行っていた。一年というのは「あっ」という間にすぎていく。

たまにしか行かない（いけない？）旅行は張り切りすぎて、食べ過ぎてしまう。
情報を仕入れて、あちこち予約して、散財する。

どうもこの散財する感覚は日本人独特なことのようだ。
フランスではもうすぐバカンスにはいる。
5週間仕事をやすむことが義務という国。散財というより、ただただゆっくりする。

バカンスのイメージは私たちにとって「いいなー」だが、バカンスが終わると別れるカップルも多いらしい。

避暑地にある留守にする家（たとえば田舎にかえるから一ヶ月その間誰かに貸したりする）をかりて、
ゆっくり二人で過ごす。
ホテルで過ごすより、思いっきりケンカやいいあいがしやすい。バカンスの間に互いの問題に決着をつけるらしい。

映画やテレビでみるフランス人の　バカンス。
そういわれると結構けんかしてるかも。

チョコレート

まず、食材のご案内

ラカン産の若鶏
ココット蒸し焼でおだしします。








鳥取万葉牛です。
部位はイチボ。
おしりのちょいとうえあたり。

脂は融点が低く、食べた感じはさらっとしたかんじです。





チョコレートは種類がある。
今まで使ってた食材を見直そうということで、チョコレートのサンプルを食べ比べ。







目を閉じてそれぞれの味を味わってみる。

まずガーナ。後味にボリュームがぶわっとくる。
なんでもボリューム感のあるものはミルクとあうもんである。

次はエクアドル。エクアドルのチョコは後味にナッツのような風味がでてきた。

そしてサトンゴとサントメ。繊細な後味ですっとした感じ。フルーツをつかったチョコなどによさそうだ。

カカオは70パーセントぐらい。あと従来から使っている30パーセントのチョコが冷凍庫にある。
70パーセントのショコラに３０パーセントのショコラをまぜて調節する。
ビターな感じや、甘さ度合い。なるほどショコラはセンスがいる。

全体のバランス、どんなお菓子をつくるか、季節、好み。などなど。

ショコラを味わうと、味覚が研ぎ澄まされるのではとおもった。

一瞬わからないけどやはり比べるとぜんぜんちがう。
これからはパッケージでショコラをえらばないぞー！とひそかにおもった。
ショコラセンスをみがくと、ショコラティエさんのことももっとわかるかな。

ロニョン

きれいなロニョンはいってます。

仔牛のロニョンです。

ロニョンって腎臓です。焼肉で言うところの「まめ」っていうとこです。