エイ入荷です

皆様、暑い日が続きますがいかがお過ごしでしょうか？

今日はエイが入ってきました。北海道のエイです。









写真はエイを野菜からつくったクールブイヨン、白ワインにつけ、30分ぐらい70度で火をいれたものです。

今日あさ、厨房からなにかいつもと違うにおいがしたので何だろうと思っていたら、エイでした。
腐ってるわけではないんですよ。
エイがもってる独特の香りです。

ちゃんと管理していてもアンモニア臭が出てきます。だから朝納品があって、今日のランチの分以外はこういう風に火を先に入れておきました。

エイは夏が旬です。
北海道のアカエイが今日は朝来ました。
ゼラチン質が多いので、酸味の多いソースがよくあいます。

他にジャガイモと交互にしてテリーヌにしたり、エイのサラダ　ラビコットソースとか、ソテーにするならシェリービネガーのソースとかが合います。
他に表面をまずやいて、赤ワインで軽く煮込む(くぐらせる程度に）などもおいしいです。