岩がき入荷

能登半島の岩がき入荷です









生でも焼きでもどちらでもできます。

クリーミーなお味です。

他に、鳥取はまさか港より、
カサゴ







ローストしておだしします。


そして、本マグロの背









これはタルタルでお出ししています。



 

鴨のフォアグラ

ガチョウのフォアグラ、鴨のフォアグラでは、鴨のフォアグラのほうがよく使われている。


味がどうこうという前に、まず流通の話
ガチョウのフォアグラは冷凍はない。鴨は冷凍がある。
昔はフォアグラ農家みたいなのがフォアグラをつくっていたが、今は工場化している。
たとえば30ｇとか５０ｇとかでパックも可能。

レモン

何故だかその頃私はみすぼらしくて美しいものにひきつけられたのを覚えている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（梶井基次郎　檸檬　より）










ごつごつと、大きさのまちまちな、黒いぶつぶつのある、広島のれもんがはいってきた。

そうだったのか。
ワックスにかけられた、つるつるのレモンを見慣れている。

フォアグラ

まず便利な紙の紹介（こんなﾐｰﾄﾍﾟｰﾊﾟｰ使ってます。）
すみません、タモリ倶楽部みたいにマニアックで（笑）

















肉やら魚やら保存・熟成するのに、この紙で巻くと持ちがいいのです。

つるっとしてるほうが肉や魚にふれるほうです。
水分すうのでいい。
且つ「ぴちっと」（商品名です・・吸水シートの。）ほど吸いません。

フォアグラもコレでまいてます。









オーダーが通るとフォアグラは常温に戻します。

そして焼きます。フォアグラも肉と同様、オーダーとおったら常温にいったん戻しますから、
「はよして」とか言ってもだせませんよ（笑）

でも常温にもどったら焼く時間はそんなにかかりません。

常温になってないのに、もし、あせってだしたら、表面だけ焼けてて、中冷たいフォアグラソテーにになります。

私初めてフォアグラ見たのはホテルの婚礼。あみあみにやきましたーみたいな牛肉の上に、フォアグラが寿司ねたみたいに、でろんとのった料理。
牛肉のソテーロッシーニ風という料理でした。

というわけで、フォアグラのはなしをちょろちょろ書きたいとおもいます。

フォアグラ丼とか、安い店で出るフォアグラと、たっかい店で出るフォアグラとどう違うか。

大阪の濃さ

大阪のシェフたちはある意味おばちゃん的なところがあって、あそこの店はどやこやという話が好きだと思う。

ええもわるいもうわさってものは怖いもんである。特に飲食業って言うのは、店同士の嫉妬深さみたいなのをちょいちょい感じる。どこの店で働いてもあることだ。
特にめだったら損。たたかれやすい。


それぞれの店は個性的だし、みんな自分が一番とおもってもちろん仕事をしているけれど、

人間性ってのはやはり料理にもでるもんである。

情報なんて簡単につくりあげたりできるもんだし、お金で操作できたりする。
だから、せめて食べもんやさんくらいは、おいしいとこおしえてーって誰かにきいてみて選んだほうが、
いいとおもうんだけど・・・・

もっと五感で食べもんやさん選んだら？っと、おもう。

つまらない情報で食べもんやさん選んだら、おいしいもんたべられへんでーって、言っても
えらそうにおもわれるだけか・・ごめんなさい・・・