ラカン産のハト

ラカン産のハトがはいってきた。

６３０グラムぐらいの大きなものです。

発育がよく、おいしいハトである。










鶏のサイズはさまざまである。
うちは鴨もハトも大きめのものを注文する。
夜のコースも前菜・メインという２プラのコースなので、メインの部分をおいしい大きさで出すことができる。
肉はある程度かたまりで焼いたほうがおいしい。

よくよくはなしを聞いてみると、鴨やハトの生産者の方も大きめのサイズのほうが、
肉質はいいという。鴨なら８００グラムのものぐらいが生産者（ビュルゴーさん）もおいしいといっていた。

が、近頃のフレンチの主流は、デギュスタシオンという、いわゆる「ちょっとずついろいろおまかせででてくるところ」または「ビストロ」である。

うちみたいな流行の横道をこそこそ走ってる店には８００ｇのおいしい鴨はジャストサイズである。（笑）

８００グラムのおいしい鴨はデｷﾞｭスタシオンの店のメインで出すには大きすぎるので、こういう店は４００ｇぐらいのものを注文するらしい。

また、ビストロなどでは８００ｇの鴨の胸肉をだすとなると、アラカルトの値段では高くて、「高い」の印象がつくし、鴨モモ肉などのほうが値段もあう。コンフィとかにしてモモを使っているところは多い。

ハトもちいさいミニピジョンというのがちょっと安くであるが、発育不良のハトである。でもサイズ的にも値段的にもお店に合えば、それもお店にとっては都合がいいのだろう。需要と供給のバランスがいい
といえる。


世の中安い食べ物がたくさんあるが、あまり安すぎるもんというのはなんかある。
お店側のやりくりをまず考えてみて、それでもなお、ものの相場より安いもんというのは理由があるはずだ。

また、食べ物に関してやたらに健康志向をうち出しているものや、安っぽくどこどこ産とブランドを売り出しているものなんて、簡単に受け入れるのはどうかとおもう。

ゴシップなでかい文字のラベルの商品はたいがいうさんくさいなあと思う今日この頃である。

ほんまにおいしいもんは以外にひっそりちゃんとした食べ手をまっているもんである。

奄美大島のこぶた

仔豚入荷しました。









豚足はマスタードとパン粉、パセリをぬって。
皮はかりっと焼いて、ビネガー、赤ワイン、さくらんぼとタイムのコンフィチュールをぬってかりっと。
ロースはしっとりやいて・・・

いろんな部位を盛り合わせておだしします。

また、大山和牛のクリという部位も入荷しました。








クリみたいな形なのでクリとよびます。
腕の一部です。
ミスジってよばれる腕肉。
その中にあります。

口蹄液のはなし

実は2月ぐらいの時点で口蹄液の問題はあったという。
そのときに迅速な政府の対応があれば、今のような事態にはならなかっただろう。と
畜産農家のかたはなげいていました。

胸が痛みます。そして、豚も牛も日本から消えちゃうんじゃないかとおもうくらいやばい状況です。
西田さんとこも、口蹄疫対策で石灰をまいたりしていました。

全国の畜産業者はひやひやしていて、かわいそうである。
もし、口蹄疫がでたら、5年間その施設はつかえないらしい。国が補償はしてくれるらしいのだが、
大事に365日一緒にいた牛たちがある日ボーリングで土に埋められてしまうのはとてもつらいはなしである。

大阪市内で人間がインフルエンザになったからといって、大阪市内の人間がだれもかれも土にうめられることはないけれど、牛にとってはおなじことをされている。

ニュースをみるたび辛いです。

 

個体差

牛を育てている西田さん。
西田さんとこには100匹ぐらい牛がいる。
うまれてまだ名前のついていない牛がいたので、私と同じ「ともえ」という名前をつけてもらった









隣にいるのは母の牛。

西田さんところで生まれた仔牛は大きくなるまで売らない。
牛舎は木の柵みたいなのである程度の広さでくぎっていて、兄弟の牛同士ですんでいる。


血統というのが9割ぐらいの牛の質にかかわってくる。
たとえば、Ａ５のランクの肉になりうる力の持った牛と、Ａ２のランクの肉になりうる力の持った牛がいる。
で、Ａ２のランクの牛をＡ５のランクの牛と同じように育てると、病気になったり死んだりする。
ビタミンうったり、薬うったりしないといけなくなり、体に負担がかかるからだ。
Ａ２のランクの牛が仮にＡ５の肉に育てあげることに成功したとしても肉の味は、柔らかいけど味がないとか、脂がなんか気持ち悪いとか、なんらかの不自然さをかんじるという。

私みたいにどんくさい子をオリンピック選手に育てると、無理が生じてちょっとおかしくなるのと同じだ・・・と説明するとわかりやすいかもしれない（笑）

それぞれ生き物（にんげんだって）には、個々にもっている力がある。
食べる量だって、運動量だって、個人差があり、牛でいうと個体差がある。

西田さんはそれぞれの牛にあった育て方をしているので、牛本来の肉質で出荷されている。
そして、西田さんが言っていた言葉ですが、
「人間のために生まれ、育ち、死んでいく。だから、生きている間の3年間だけでも、牛に幸せに生きてもらいたいといつも思っている。」

私たちも牛に会い、なでたり、なめられたりしていて、うしってかわいいなあと思った。

たぶん、自分のうちで飼っている猫や犬を3年後、出荷して屠蓄すると考えると、どれくらいの気持ちか想像できると思う。
（やや過激にかいてすみません）

牛の舌

枝肉を見た後に今度はうちにいつも来る、「西田さんが育てた牛」を見に行く。

私は最初、牛舎ってにおいがすごくて、ハエがぶんぶん飛んでるんだろうなとおもっていったら、
くさくもないし、ハエもぶんぶん飛んでいなかった。
西田さんと、西田さんのお父さんとお母さん。三人で世話している。
100頭ぐらい牛がいた。
牛に名前がついていて、ちょっとかわった名前がいっぱいあった。
「レインボー」とか「笑顔の向こう」とか、「レモン」とか。

みんな黒牛。仔牛から大人の牛までいっぱいいた。

明日（17日）、屠殺の牛がいた。この牛の牛タンがうちの店にくる。










西田さんとこの牛はみんな人懐っこく、私やシェフや山門君の足や手をべろべろなめ、くんくん匂いをかぎ、柵のあいだからみんなのぞきこんでいた

かわいい。

たぶん西田さんのお人柄なんでしょうね。みんなやさしい牛たちです。

こんど来る牛タンの牛にもシェフはべろべろなめられていた。