枝肉

せりで売られた牛、その次の日屠蓄される。そして、枝肉という状態になる。


食肉を見るために白衣に着替え、長靴をはく。
そして、手をあらって、消毒の部屋にはいってから、冷蔵庫にむかって
歩いているところ








２ｍ～３ｍ近くある枝肉の状態の牛




ずらっとならんでいました。
さっきまで生きている牛をみていた直後だったので、正直びっくりしました。

ものの流れとして、「肉屋さんが買う肉を買う肉屋」がくるのがここです。
花房さんはこの前の段階の、生きている牛から見て買っていますので、誰がこの牛を育てたかまで、
必ず確認します。

心無い生産者からの牛は枝肉の段階のチェックでどんなにいい牛でもかわないそうです。

さて、どんな風に牛を見るか。こんな感じです。









枝肉には真ん中あたりに切れ目があります。
そこで、さしの入り具合、色、脂などをみる。五感をフルにつかって、肉を選びます。













あと、ももの部分もみます。懐中電灯片手に。
ちなみにシェフの身長は１８３ｃｍ、枝肉の大きさ、どんなけ大きいか、想像してみてください。








さっきの枝肉の真ん中の切れ込みからみえる肉の状態
ちなみにこの肉はA5クラスのもの






コレは別の枝肉。（A2クラスのもの）
赤身が多く、さしは少ないです。



さて、このA5とかA4とかと呼ばれるランクですが、なんなんだろう。とおもっていたら、
こんな感じの表をみせてもらいました。
下に貼り付けてるのは神戸牛の格付け表なので、私が見たのとは若干違いますが、ほぼ同じようなものです。








肉の色やサシの入り具合でA1　A2　A3　A4　A5と分けられています。
Aだけじゃなくて、Bから始まるランクの肉もありました。
あと、脂の色のランクも書いていました。

せり場の牛たち

せりのあと、仔牛などは大人になるよう成長させるが
ただ、ミルクの出ないホルスタインの男の仔牛は肉になる。

子供を産めなくなった女牛、ミルクの出なくなった女牛なども最後は肉になる。

子供を生んで、ミルクもたくさん出ているときは飼っているが、そうじゃなくなると、
えさ代ももったいないし、また別の牛もいるので、せりに出されるということらしい。

ミルクが出なくなった牛。えさをへらされているので
やせていました。







子供を産めなくなった女牛

こちらもやせています。





牛の年齢は角や歯をみて判断するらしいです。

あと、えさ代はだいたい1頭1日500円ぐらいです。一ヶ月で15000円
100匹飼ってたら・・・
えさ代もかかりますね。

歳をおいますと内臓なども小さく、内臓は人間が食べれるような大きさではないそうです。
肉質もかたいのと、身がやせています。
こういう牛はだいたいミンチになります。

どんな牛もわたしたちの食をささえてくれているのですね。

たとえば冷凍食品のハンバーグなど、少々かたいミンチ肉でもだいじょうぶですし、子供のお弁当の
中を支えてくれてるのは、年老いた牛や、男の仔牛などかもしれません。

「えーこんな牛たべたくない！」て思う人もいるかもしれません。
でも、この牛たちは人間が食べるためだけにそだてられた牛たちなのです。

最後はミンチになって、食をささえてくれているのだねと、私は思いました。



ホルスタインの仔牛の男の子　4月25日前後に産まれたばかり。
たった2週間でミンチになります。




せりおとされたその日に屠蓄場へいき、次の日の朝に屠蓄です。

花房さんが、屠蓄の前に牛は涙を流し、ぶるぶる怖くて震えるといっていました。

仔牛

ホルスタイン（いわゆる牛乳のための白と黒の牛）と黒毛和牛のかけあわせをFIと呼ぶ。

交雑種＝F1

F1 の仔牛のせりをやっていた。









牛だってお父さん似お母さん似がある。生まれてみないとこれまたもちろんわからないけど
写真のように、黒牛よりになるかホルスタインよりになるかわからないのだ。
こんなのもいた。









大人のF1の牛ですが、足に注目。足だけホルス。




コレはせりがまさに行われているところ




テーブルの下にボタンがあって、金額をいれていく。








電光掲示版に表示。
F１でもホルス似はだいたい5万円ぐらい。黒牛似は15万円ぐらいでせりおとされていく。
血統などが牛は大事なので、必ず親牛の血統をよみあげていく。

牛のせり

今日のせりは、ｽｰﾊﾟｰや加工業者向けのせりでした。
私はこのせりでいろんな牛にあいました。

どの牛も、私たちの生活をささえてくれています。
子供のお弁当のハンバーグ、いろんな給食、お金がないときありがたいミンチ肉。
どんな牛も、何らかの形でたべることができる。
骨はラーメン屋のスープにもなる。
皮はカバンになる。

年老いても、仔牛でも、人間のために生まれ、生きて、売られ、死を迎える前日の牛が、せり場に
たくさんつながれていた。




 

大山の食材を見に行く旅

料理人たちといく、旅行はどうしてこう無理な予定を立てようとするのか・・・。
「夜中の3時出発。朝7時着で牛見に行くぞー・・・」である。
やっとの2連休。体をここで酷使すると、明けの1週目がつらすぎる。
「前日の夕方5時ぐらいからにしましょうよ」と死にかけの顔で懇願したら、その意見が通った。

大山には大山黒牛（黒毛和牛）がいる。
うちの牛テールの赤ワイン煮、ほほ肉煮込み、牛マルカワのローストなどは、ここの牛をつかわせてもらっている。

鳥取県には夜8時ぐらいについた。（車です）

お寿司。コレは全員意見一致。

市内に在る繁華街をうろうろ。その繁華街、ｽﾅｯｸがたくさんある。
ｽﾅｯｸいっぱい＝すし屋、魚料理屋、小料理屋、こましな店のあるところ。
　　　　　　　　　　（大阪北新地やミナミでつちかった知恵）

「笹すし」というところでお寿司をいただきました。
とても感じのいいお店で、居心地よかったです。
そのあとは旅館で温泉に入り。休日らしくすごしました。

次の日の朝7時に「はなふさ」の花房さん（うちに肉を入れてくれているとこの社長です）と待ち合わせ。

牛肉のせりを見に行きます。
鳥取の市場で待ち合わせ。花房さんの車に乗り換え、岡山までせりを見にいきます。

ここからはわたし、真剣にかきます。
何を書きたいか、どういう風にかくか。ブログという媒体でどこまでお伝えできるか、
どういう風に受けとめていただけるか、とても悩みました。

こういう視点でかきます。

牛＝食べられるもの
私＝食べられるものと食べるものの間にいる人間
お客さん＝食べるもの

そして、私の仕事は牛もお客さんも五分五分に扱うべきだと思ったこと。
先にかいておきます。

少々生々しく書く日もありますが、ご了承ください。

でも知ると食事をもっと本当に楽しむことができるとおもいます。

何日かに分けてかきます。
よろしくお願いします