枝肉

せりで売られた牛、その次の日屠蓄される。そして、枝肉という状態になる。


食肉を見るために白衣に着替え、長靴をはく。
そして、手をあらって、消毒の部屋にはいってから、冷蔵庫にむかって
歩いているところ








２ｍ～３ｍ近くある枝肉の状態の牛




ずらっとならんでいました。
さっきまで生きている牛をみていた直後だったので、正直びっくりしました。

ものの流れとして、「肉屋さんが買う肉を買う肉屋」がくるのがここです。
花房さんはこの前の段階の、生きている牛から見て買っていますので、誰がこの牛を育てたかまで、
必ず確認します。

心無い生産者からの牛は枝肉の段階のチェックでどんなにいい牛でもかわないそうです。

さて、どんな風に牛を見るか。こんな感じです。









枝肉には真ん中あたりに切れ目があります。
そこで、さしの入り具合、色、脂などをみる。五感をフルにつかって、肉を選びます。













あと、ももの部分もみます。懐中電灯片手に。
ちなみにシェフの身長は１８３ｃｍ、枝肉の大きさ、どんなけ大きいか、想像してみてください。








さっきの枝肉の真ん中の切れ込みからみえる肉の状態
ちなみにこの肉はA5クラスのもの






コレは別の枝肉。（A2クラスのもの）
赤身が多く、さしは少ないです。



さて、このA5とかA4とかと呼ばれるランクですが、なんなんだろう。とおもっていたら、
こんな感じの表をみせてもらいました。
下に貼り付けてるのは神戸牛の格付け表なので、私が見たのとは若干違いますが、ほぼ同じようなものです。








肉の色やサシの入り具合でA1　A2　A3　A4　A5と分けられています。
Aだけじゃなくて、Bから始まるランクの肉もありました。
あと、脂の色のランクも書いていました。