ジビエ便り

今日は北海道の蝦夷鹿あります。雷鳥もあります。
明日はペルドロー（ヤマウズラ）はいってきます。

台風が東北に移動中、昨晩の雨、風は大丈夫でしたか？
　
そして急に冷えましたので、どうぞ皆様お体お気をつけください。


メニュー少し変更しました。良かったらホームページも見てくださいね。

おいしいもんは秋多いですねえ。　土より下のものやら実ものは秋、味、香りなどやはり食材がおもしろいです。葉っぱもんもあまみを増す準備中。

キノコ、栗、肉、根菜類もほくほくしておいしい。　
付け合せのお野菜などもたのしいですね。


さて話変わって新しくオンメニューの一品の写真









鴨のフォアグラとフランス産セップ茸のモザイク仕立て

冷製のオードブルですが、ちょっとぬるめ？に食べたほうがおいしいテリーヌ。というのは、フォアグラのテリーヌがややトロリなめらかになりますと、セップ茸に味が絡んでおいしいのです。
トロリがどろりになる前には食べきってしまいたくなる。ややトロリがやっぱりおいしい。
フォアグラはちょっとのミュスカドリヴザルトという甘口のワインでマリネをし、細かいフォアグラのなかの筋にしみこませる。そして、セップ茸のジューとブイヨンでテリーヌを形にさせる。
セップ茸のジューとブイヨン、ねっとりしたフォアグラテリーヌに、噛むとじゅわっっと味の出るセップ茸。

そしてバケットとワイン。

Let's image.(レッツ　想像）

雷鳥

　サンダーバード　　雷鳥である。

　ジビエ時期のトップバッター的ジビエ。　
　
　スコットランドので、チャールズ皇太子が撃ったものです。（うそ）

　結構香りあります。いま１羽あります。　

　











　

打木かぼちゃ

フランス語でかぼちゃのことは　ポティロン　という。

写真は打木カボチャという皮の赤いカボチャである。スープでお出ししている。黄色のきれいなかぼちゃのスープになる。


かぼちゃには見た目が緑カボチャと赤いのと淡い黄色がある。
もしカボチャの馬車にのるなら打木かぼちゃの馬車に乗りたい。。。などちょっとイタイことをかんがえてしまった。

カボチャに詳しい方ならターバンスカッシュとかバターナッツスカッシュとかバナナスカッシュなどといった形の個性的なかぼちゃの馬車に乗りたいというかもしれない。いずれもカボチャの名前である。

着物着てるなら菊座カボチャなどの日本カボチャの馬車などがいいかもしれない。深い緑でかっこいい。

カボチャは大きく分けて日本カボチャと西洋カボチャに分けられる。流通はホクホクとして甘みの強い西洋カボチャがほとんど。

あと、ぺぽカボチャといって、色や形の楽しいおもちゃカボチャもある。装飾用で食用にはならない。

檸檬

熊本から有機の檸檬が届いた。

みどり色で一見ライムの様ですが檸檬です。
さわやかな風味で、そのまま食べてもおいしい。

皮までたべることができる。









この熊本の檸檬でつくったレモンのタルトがおいしい。
クリームが軽く感じるほどレモンジューがたっぷりはいっていて、しかもすっぱくない。甘くもないけどさわやかで、さくっとしたタルト生地も美味。





熊本檸檬のタルト　





７月にリヨンのビストロでレモンのタルトを食べたのですが、すっぱい上にでかくって、目も口も顔の中心に大集合した。まさに「レモンタルトの刑」であった。

ヴレドヴレのデセールおいしいよ。

豚の話

豚はいろんな種類がある。

白金豚、茶美豚、信州豚、高座豚、バスク豚、ビゴール豚。

～豚のなんとか　　というメニュー。どこのレストランでもたいがいある。

うちは最近高座豚を使っている。中ヨークシャーが５０％以上の品種です。

シェフたちの話によると、豚によって、焼いたときの感じが微妙にちがうらしい。
ぷくっと仕上がるとか、かりっと仕上がるとか、しっとり仕上がるとか、リエットにしたらこの豚はおいしいとか、この豚使ったら分離しおるとか、いろいろ話している。

値段的にも味もいいなということで高座豚をつかっている。あっさりしているけど旨みがあっておいしい。

この前毛つきの豚頭を２頭分とって、テット　ド　コションをつくった。
かみそりで毛をそるところからスタート。細かい毛はやいて、皮を剥ぐ。

テット　ド　コションはかりっと焼いておだししている。
手間な料理だが、毛つきの頭からつくった料理は、料理人は食材に対して何も感じずつくるわけがない。　豚に対して、何かを感じ、ちゃんと召し上がっていただきたいと普通に思う。

お客様にはきれいに食べていただくことにいつも感謝しています。