豚の話

豚はいろんな種類がある。

白金豚、茶美豚、信州豚、高座豚、バスク豚、ビゴール豚。

～豚のなんとか　　というメニュー。どこのレストランでもたいがいある。

うちは最近高座豚を使っている。中ヨークシャーが５０％以上の品種です。

シェフたちの話によると、豚によって、焼いたときの感じが微妙にちがうらしい。
ぷくっと仕上がるとか、かりっと仕上がるとか、しっとり仕上がるとか、リエットにしたらこの豚はおいしいとか、この豚使ったら分離しおるとか、いろいろ話している。

値段的にも味もいいなということで高座豚をつかっている。あっさりしているけど旨みがあっておいしい。

この前毛つきの豚頭を２頭分とって、テット　ド　コションをつくった。
かみそりで毛をそるところからスタート。細かい毛はやいて、皮を剥ぐ。

テット　ド　コションはかりっと焼いておだししている。
手間な料理だが、毛つきの頭からつくった料理は、料理人は食材に対して何も感じずつくるわけがない。　豚に対して、何かを感じ、ちゃんと召し上がっていただきたいと普通に思う。

お客様にはきれいに食べていただくことにいつも感謝しています。