カヌレ

カヌレというお菓子がある。

ボルドー地方のお菓子だ。











ボルドーはワインが有名だ。ワインの醸造過程で、ワインを清澄させるという段階がある。

そのとき卵白を使う。卵白にいらないものがくっついて、ワインに透明感が出る。

料理でもフォンドヴォーなどを取るときに、途中に出る「あく」を卵白を入れて澄ます作業がある。

卵はご存知の通り、黄身がある。

ワインを清澄さすために使った卵白、そして余った黄身でつくったのがカヌレというわけである。

トラディショナルな料理(お菓子も含む）にはこんな感じのストーリーがありますね。

トラディショナルって日本語に訳すと、「伝統的な」だけど、「郷土の」と訳すほうがこの場合しっくりくる。









 

クラシックとかトラディショナルって・・・なに？

どこらでからどこまでがクラシック？
じゃあ今のレストランの料理はクラシックな要素は入ってないの？
・・・さまざまな疑問が頭に生じる。

雰囲気がクラシックと言うのはただのパクリにしか過ぎず、本質をちゃんと知っておかなければ
つくっているほうも何料理つくっているんだかわかんなくなる。

知ってるつもりのフランス料理は本当にフランス料理ですか？

三ツ星の料理ってなに？見た目がきれいならよし・・かなあ。
味がなくても雰囲気があれば三ツ星か？

私の中では今、誰かが発信した情報の檻から檻に誘導されて、行き着く先に三ツ星レストランがあるという状況なだけだと解釈している。

ミシュランを手にして店を選ぶのか、友達に聞いて店を選ぶのか、それは自由。
私も知らない町にいったらミシュランをとりあえず手に取るとおもう。

ただ大阪に関しては違うのだ。
飲食のど真ん中で生活していて、それでもミシュランのガイドブック見て店を選ぶかといったらそうは思わない。
でも知り合いもいっぱいのってたりする。
人を知ってる分、なんとなくこのミシュランに関してはへんな感じになる。

耳に入ってくる批判も、きいていてしっくりしない感じ。なんだろうこの感じ。

ちょっと話がそれた。
ﾍﾟｰｼﾞをかえてはなしを戻すこととする

リヨン風グラ ドゥーブル

トリップ（牛の胃のハチの巣と呼ばれているところ）をつかった料理です

サラダ仕立てでお出ししています










トリップをソテーして、マスタードのドレッシングで。

ぜんぜん臭くないです。内臓系の料理はランチタイムでたまにメニューのなかで出てきますが、

ディナータイムでも（在庫があればですが・・・）お出しできますので、遠慮なくお申し付けください。

皮

野菜の皮とか、
魚の皮とか、
鶏の皮とか、

残す人がいる。
食べれんのにーとおもいながら捨てるのだが、皮を残す理由は家族も残してたから残すことが普通になっている・・・という人が多いと思う。本人に悪気はない。

食事というのは無意識で無防備でもある。自然に普段食べてる環境というのが出る。

だからフレンチとかはずかしいから、よーいかんという人もいると思う。

あと恥ずかしいから隅っこの席にしてくださいとかも予約のときにいわれたりする。

私もそんなにええとこの子でもないので、ちょっと気持ちがわからんでもないのだ。

フレンチ食べに来てすんませんみたいな感じで、フレンチ食べに来る人いるけど、

こっちだってかっこつけてすんませんといった感じだ。

・・・といってかっこつけんと阪神タイガースのポスターはって今井美樹の歌が流れているフレンチとか

そんなのもおかしなはなしである。

うちの店に関して言えば、フレンチはちょっとおしゃれなほうがええやろぉ？といった程度のもんである。

グランメゾンのサービスマンも、料理人も、べつだん特別な人間でもない。
平日は金麦のんで、休みの日になけなしのお金でいけてる自転車に乗るでもなく、ママチャリでフレンチをたべにいって勉強して、お金もそれで使い切ってしまうから、何を買うわけでもなくワインショップに行きワインみたり、大丸の食器売り場いって
ピュイホルカや、クリストフルのナイフやフォークみてえーなーと思ったり、帰りしなにある別のフランス料理店の看板見たり、本屋にいって料理関係の雑誌や料理書をみたり、そして、いいのがあったらちょっとがんばって現金ないからカードで買ってみたり・・・となかなか地味な生活の中で、将来を夢見ている。（こんな下積み経験が長いのをしってるから、ちょっと雑誌に載ると、調子にのってしまう料理人をしばらくあたたかく見守ってしまう私）

フランスはちがいますよ。
ちゃんと身分や階級があります。
そして、自分の身分（クラスと言ったりする）の位置で食事をする。
グランメゾンに労働者のクラスが行くことはちょっとおかしな話になる。

法律的には身分差別はないけれど、実質はのこっているのですねー。

バイカルチャー

ヴレドヴレは、フランス料理と大阪で食事をする人と、シェフとのバイカルチャーである。

いろんなフランス料理店があるが、大阪にあるフランス料理店は、国際大阪人がつくるフランス料理だとおもう。

ちょっとそんなことおもった