大山の食材を見に行く旅

料理人たちといく、旅行はどうしてこう無理な予定を立てようとするのか・・・。
「夜中の3時出発。朝7時着で牛見に行くぞー・・・」である。
やっとの2連休。体をここで酷使すると、明けの1週目がつらすぎる。
「前日の夕方5時ぐらいからにしましょうよ」と死にかけの顔で懇願したら、その意見が通った。

大山には大山黒牛（黒毛和牛）がいる。
うちの牛テールの赤ワイン煮、ほほ肉煮込み、牛マルカワのローストなどは、ここの牛をつかわせてもらっている。

鳥取県には夜8時ぐらいについた。（車です）

お寿司。コレは全員意見一致。

市内に在る繁華街をうろうろ。その繁華街、ｽﾅｯｸがたくさんある。
ｽﾅｯｸいっぱい＝すし屋、魚料理屋、小料理屋、こましな店のあるところ。
　　　　　　　　　　（大阪北新地やミナミでつちかった知恵）

「笹すし」というところでお寿司をいただきました。
とても感じのいいお店で、居心地よかったです。
そのあとは旅館で温泉に入り。休日らしくすごしました。

次の日の朝7時に「はなふさ」の花房さん（うちに肉を入れてくれているとこの社長です）と待ち合わせ。

牛肉のせりを見に行きます。
鳥取の市場で待ち合わせ。花房さんの車に乗り換え、岡山までせりを見にいきます。

ここからはわたし、真剣にかきます。
何を書きたいか、どういう風にかくか。ブログという媒体でどこまでお伝えできるか、
どういう風に受けとめていただけるか、とても悩みました。

こういう視点でかきます。

牛＝食べられるもの
私＝食べられるものと食べるものの間にいる人間
お客さん＝食べるもの

そして、私の仕事は牛もお客さんも五分五分に扱うべきだと思ったこと。
先にかいておきます。

少々生々しく書く日もありますが、ご了承ください。

でも知ると食事をもっと本当に楽しむことができるとおもいます。

何日かに分けてかきます。
よろしくお願いします

社会見学

ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝｳｨｰｸもおわり。
明日からまた「平日」
私たちは5月10日、11日とお休みを頂戴します。
そして、鳥取県にいってきます。うちで扱っている商品の大山黒毛和牛と、浜坂港の漁港を見にいきます。大人の社会見学（笑）

生産者の方や「肉」「魚」の生きている姿や、風土を肌で知りますと、自然と食べ物を大事にしようという気持ちがわいてきます。

さて、ホワイトアスパラがもうしばらくは入荷がありますが、次に入ってくる食材でおいしいのは、
トマトやら、アスパラソバージュでしょうか。
トマトのガスパチョはまだ？とお問い合わせを頂戴していまして、もうそろそろといったところです。

あと来週あたり子豚が入ってきます。
また入荷したら、写真はりつけます。

高座豚の網脂

高座豚という神奈川県のおいしい豚を気に入って使っている。

顔（豚の顔がそのままくる、ダンボールあけたらまさに豚ってかんじで届きます）、バラ、スペアリブ、腕、豚足、ロース・・・などなどいろいろ取っている。

クレピネット（網脂）も届いた。めっちゃきれいである。








こんな感じで店に納品される。これをひらくと網みたいになっている。













これで、脂身のすくない赤身肉をまいて脂身たしたり、魚とかに巻いてやいたりもします。

フレンチのメニューで「～のクレピネット包み」とかいてあるのはこの網みたいな脂をつかってますよーってことです。

網脂は豚の内臓のまわりにあります。

高座豚育てている人、めちゃくちゃ豚くわしくて、大事に育てていらっしゃるらしいです。
一度お会いしたい生産者のかたのうちの一人です。

農業やってるひと

いつも思います。農業はまじめなひとやないとでけへんなあと。

ワイン農家も野菜農家も。

今日は蜂蜜農家から蜂蜜が届いた。
日本蜂の蜂蜜である。

フランス語でミエル（miel)

濃厚な甘みとフルーティさのある蜂蜜でした。
フォアグラのテリーヌの横にちょっとそえてます。

豚の頭から

近頃は丸々鳥を一匹とか、魚を丸々一匹とか、そういうものを触ったこののない料理人も多いときく。

業者に注文すれば、すべて切り身で魚も注文できるし、
後は焼くだけとか、盛るだけとかそんなものもある。
うちの店では魚1匹で、鳥もまるまるで買う。



今日も豚の頭が来た。
テット　ド　フロマージュ用の食材です。　頭1個でテリーヌ型３～４本作ることができる。

丁寧にはぎとり、骨は、だし用。　顔の毛をそる。　丁寧に無駄なく。










耳、鼻、皮。全部使う。

結構手間ひまかけてるんです。　おいしいよ。










豚耳ってけっこう大きい！