豚の頭から

近頃は丸々鳥を一匹とか、魚を丸々一匹とか、そういうものを触ったこののない料理人も多いときく。

業者に注文すれば、すべて切り身で魚も注文できるし、
後は焼くだけとか、盛るだけとかそんなものもある。
うちの店では魚1匹で、鳥もまるまるで買う。



今日も豚の頭が来た。
テット　ド　フロマージュ用の食材です。　頭1個でテリーヌ型３～４本作ることができる。

丁寧にはぎとり、骨は、だし用。　顔の毛をそる。　丁寧に無駄なく。










耳、鼻、皮。全部使う。

結構手間ひまかけてるんです。　おいしいよ。










豚耳ってけっこう大きい！