ウサギ（ちょっとホラー）

ハンガリー産のウサギ入荷しました。

モモはフリカッセにしたり、胸はソテーしたりしよっかなーとシェフが言っていました。


写真撮ったんですけど、ややショッキングなホラーな写真です・・・

大山黒牛のトリップ

今日は朝、トリップが届きました

鳥取大山からです。

おっきい！








トリップはこの黒いところを掃除します。
68度、蒸気１００％にスチームコンベクションを設定して、15分。

出したら、スプーンでこそいでいきます。









そしたらこんな風に白くなります










アメリカとかの輸入のトリップは、漂白剤につけて真っ白にしたりしているらしいです。

 

へんな魚はおいしい

見た目のへんな魚というのがたまに入ってくる。

夏の魚でヤガラというさかながある。











半分顔で半分食べれる身である。

タツノオトシゴも仲間らしい。

うろこがなくて、変な形の魚はおいしいというが、まさにヤガラはそんな魚だと思う。
身は柔らかくて白身。

たまに入ってきます。

やがらって「矢柄」て書きます。見たまんまですね

エイ入荷です

皆様、暑い日が続きますがいかがお過ごしでしょうか？

今日はエイが入ってきました。北海道のエイです。









写真はエイを野菜からつくったクールブイヨン、白ワインにつけ、30分ぐらい70度で火をいれたものです。

今日あさ、厨房からなにかいつもと違うにおいがしたので何だろうと思っていたら、エイでした。
腐ってるわけではないんですよ。
エイがもってる独特の香りです。

ちゃんと管理していてもアンモニア臭が出てきます。だから朝納品があって、今日のランチの分以外はこういう風に火を先に入れておきました。

エイは夏が旬です。
北海道のアカエイが今日は朝来ました。
ゼラチン質が多いので、酸味の多いソースがよくあいます。

他にジャガイモと交互にしてテリーヌにしたり、エイのサラダ　ラビコットソースとか、ソテーにするならシェリービネガーのソースとかが合います。
他に表面をまずやいて、赤ワインで軽く煮込む(くぐらせる程度に）などもおいしいです。

チョコレート

まず、食材のご案内

ラカン産の若鶏
ココット蒸し焼でおだしします。








鳥取万葉牛です。
部位はイチボ。
おしりのちょいとうえあたり。

脂は融点が低く、食べた感じはさらっとしたかんじです。





チョコレートは種類がある。
今まで使ってた食材を見直そうということで、チョコレートのサンプルを食べ比べ。







目を閉じてそれぞれの味を味わってみる。

まずガーナ。後味にボリュームがぶわっとくる。
なんでもボリューム感のあるものはミルクとあうもんである。

次はエクアドル。エクアドルのチョコは後味にナッツのような風味がでてきた。

そしてサトンゴとサントメ。繊細な後味ですっとした感じ。フルーツをつかったチョコなどによさそうだ。

カカオは70パーセントぐらい。あと従来から使っている30パーセントのチョコが冷凍庫にある。
70パーセントのショコラに３０パーセントのショコラをまぜて調節する。
ビターな感じや、甘さ度合い。なるほどショコラはセンスがいる。

全体のバランス、どんなお菓子をつくるか、季節、好み。などなど。

ショコラを味わうと、味覚が研ぎ澄まされるのではとおもった。

一瞬わからないけどやはり比べるとぜんぜんちがう。
これからはパッケージでショコラをえらばないぞー！とひそかにおもった。
ショコラセンスをみがくと、ショコラティエさんのことももっとわかるかな。