ロニョン

きれいなロニョンはいってます。

仔牛のロニョンです。

ロニョンって腎臓です。焼肉で言うところの「まめ」っていうとこです。

かえる

ブルゴーニュ産のかえるのモモ肉。
鶏肉みたいにあっさり

「イメージですでに無理ー」という方と、食べてみたーいと興味がわく方。
「イメージで無理」とよく言われるのは

ウサギ、かえる。この二つがダントツである。

パーティずき

フランス人はパーティが好きという。
パーティのことはフェット（FETE)　という。

理由は何でもいいみたいだ。
今日は水曜日だから、とか、今日は雨だからとか、あたらしいテレビかったからとか。
とにかくなんでもいい。

24日にうちの店にラングドックのワインの造り手さんが来るのでＦＥＴＥをする。

メイン料理はこの地方の伝統料理のカスレである。

ランドック地方はフランスの南のほうにある。
ワインも豊富。ブドウ畑と、トウモロコシ畑が広くある。
そのトウモロコシはそのままではまだ食料にならない。
トウモロコシをガチョウやアヒルにたべさして、フォアグラをつくる。ここで食料となる。

そのフォアグラをとったあと、のガチョウの肉などからでた脂でそのもので肉をコンフィーにして、ついでに冷蔵庫にあまってるソーセージや、豚肉なども、白いんげん豆と一緒に煮込んじゃえ・・・というのがカスレだ。

カスレの量の多さにも、宗教的理由が実はあるらしい。

学生のときに勉強した、ヨーロッパは宗教の問題で反発やら紛争があるなあ・・・ということをうっすら思い出していただければよい。

宗教的に「金曜日は肉食べない日」という考え方の人たちに反発しておもっきり肉をたべてやる！おなかいっぱい贅沢してやる、ということが、カスレの量につながってたりする。そんな歴史の在る街だった。

そして、カスレはもともとアラブの料理という説もある。
羊を豚や鶏にかえてつくった。

そしてカスレについてかかれた昔の本に面白いことに注意書きがかいてあった。

「カスレを食べるときは、前菜をあまり食べ過ぎないこと」と。

大阪のフレンチ好きの人はたぶんみんなしっている（笑）

バロック・ロココの磁器

バロック・ロココ時代の磁器、などみていつも思ってしまうのは、

あらいにくそう、とか、こわしたらどうしよう・・・と思ってしまう。

１６世紀あたりのフランスの貴族の間ではこんな食器がいけてたんやなあと思い、そして、自分もその食器をつかった料理をサービスをしてることなどを想像してみる。

昔々はバンケット（宴会）が中心だったフランス料理。
どんなバンケットかというと、大きなテーブルにいろんな料理をばーんと一気に並べるというものだ。

いまでいうなら、アラカルトで１０人が２０品頼んで、「全部同時にもってきて」という感じ。
そして、それぞれ好きなもんを好きなように食べる。
そしてこの時代は「質より量」の時代である。でかい肉とかがテーブルにのっている。

そして手づかみでたべる。
手はテーブルクロスでふいたりしていた。

もうぐちゃぐちゃである。
たぶんサービスの人いらいらしたんだろうな。その上また厨房から料理あがってきて、おくとこないやん！みたいなこともあったんだろう。テーブルの上は皿だらけである。

ただでさえテーブルいっぱいやのに、テーブルの上に砂糖菓子で作った彫刻みたいのんやら、ワインの泉みたいな装飾をほどこしていたもんだから、たいへんである。

ここまできたら、サービスマンも考えた。たぶん「こんなん毎日いやや・・・」と

そこでテーブルのレイアウトというのを考えることとなる。いわゆるテーブルセッティングってやつだ。
そしていつも「邪魔やなあ」とおもっていた、砂糖菓子の彫刻やらもなくして、その代わり、食器を派手にしたろ・・みたいなことになり、おそらく磁器をつくってる友達にそうだんしたのだろう。

「なんか派手なやつつくってくれへん？貴族の人らが喜びそうなやつ」と。

磁器屋もそんなんつくったことないしーってなもんで、なんか参考になるもんないかなと探す。
そしてこの時代の庭園やら建築からインスピレーションをうけ、磁器で感じたままを表現。
それがバロックロココの磁器ってやつである。
安藤忠雄の建築みて、イメージしてつくった器です。みたいな感じ。

他にナフキンおるのを鶏みたいな形におってみたり、デコレーションケーキを凝ってみたり、食事が終わるとテーブルごと洗ってたテーブルに、ピシッとアイロンかけて「テーブルクロスで手拭くなー」という無言のメッセージを送ってみたり・・・
サービスマンと料理人の工夫を感じる。

この苦労が、まあ素敵とか、かわいいーみたいになれーと祈っただろう。
まえのほうがいいーみたいなことも言われたに違いない。（たぶんうまいこと、これが今トレンドなんですよーとか何とかいって、世間知らずな貴族を手なずけたのだろう）

ぐちゃぐちゃだったテーブルも、若干すっきり。そして手づかみの料理はフォークの誕生できれいに食べるようになった。
このフォーク。最初は「なにそれー、畑で使う鍬みたーい、だっさー」といった感じで笑われていたそうだ。
でもだんだんひろまってきて、装飾も施されるようになり、いけてる感じになった。

スープも回しのみだったのだが、スプーンで食べるようになった。

誰かが言ったんだろう「回しのみいやや。わけてもってきてくれへん？」
私もアラカルトの注文受けたときよく言われる。「わけてくれへん？」と。

このあたりから清潔・不潔という感情も出てくる。
衛生的にではなくて、あくまで感情的に清潔不潔を感じるようになってくる。

ここで言う清潔というのは、他者との身体的な嫌悪感を感じること。
このあたりで「私、私」の個人主義が出てくる。

バロックロココの前後、わかっていただけたでしょうか？

このあとあたりは今よく見かける、アミューズ、オードブル、・・・・・コーヒーなどのように、一皿ずつ出てくるロシア式サービスってやつに時代が変っていくんですねー。

ちなみに一気にだして、テーブルがぐちゃぐちゃのサービスの名前はフランス式サービスっていいます。いまのアラカルトの起源かな？

アラカルトってビストロで多いですね。でもビストロのテーブルは狭いところが多い。
狭い理由は、恋人と近くではなせるかららしいよー（笑）

岩がき入荷

能登半島の岩がき入荷です









生でも焼きでもどちらでもできます。

クリーミーなお味です。

他に、鳥取はまさか港より、
カサゴ







ローストしておだしします。


そして、本マグロの背









これはタルタルでお出ししています。