鴨のフォアグラ

ガチョウのフォアグラ、鴨のフォアグラでは、鴨のフォアグラのほうがよく使われている。


味がどうこうという前に、まず流通の話
ガチョウのフォアグラは冷凍はない。鴨は冷凍がある。
昔はフォアグラ農家みたいなのがフォアグラをつくっていたが、今は工場化している。
たとえば30ｇとか５０ｇとかでパックも可能。

レモン

何故だかその頃私はみすぼらしくて美しいものにひきつけられたのを覚えている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（梶井基次郎　檸檬　より）










ごつごつと、大きさのまちまちな、黒いぶつぶつのある、広島のれもんがはいってきた。

そうだったのか。
ワックスにかけられた、つるつるのレモンを見慣れている。

フォアグラ

まず便利な紙の紹介（こんなﾐｰﾄﾍﾟｰﾊﾟｰ使ってます。）
すみません、タモリ倶楽部みたいにマニアックで（笑）

















肉やら魚やら保存・熟成するのに、この紙で巻くと持ちがいいのです。

つるっとしてるほうが肉や魚にふれるほうです。
水分すうのでいい。
且つ「ぴちっと」（商品名です・・吸水シートの。）ほど吸いません。

フォアグラもコレでまいてます。









オーダーが通るとフォアグラは常温に戻します。

そして焼きます。フォアグラも肉と同様、オーダーとおったら常温にいったん戻しますから、
「はよして」とか言ってもだせませんよ（笑）

でも常温にもどったら焼く時間はそんなにかかりません。

常温になってないのに、もし、あせってだしたら、表面だけ焼けてて、中冷たいフォアグラソテーにになります。

私初めてフォアグラ見たのはホテルの婚礼。あみあみにやきましたーみたいな牛肉の上に、フォアグラが寿司ねたみたいに、でろんとのった料理。
牛肉のソテーロッシーニ風という料理でした。

というわけで、フォアグラのはなしをちょろちょろ書きたいとおもいます。

フォアグラ丼とか、安い店で出るフォアグラと、たっかい店で出るフォアグラとどう違うか。

ﾌﾚｯｼｭのﾓﾘｰﾕ茸

　ﾌﾚｯｼｭのﾓﾘｰﾕ茸です。







フォン　ド　ヴォライユ（鶏のだし）と、生クリームなどをつかったフリカッセというお料理にします。
ホタテのソテーを添えて、そしてバスク豚のベーコンも添えて。





アスパラ　ソバージュ




何ですかコレ？
って聞かれるナンバーワン選手。

アスパラソバージュ。アスパラと書いていますが、、、おくらの仲間です。

アスパラソバージュは主役になったことは見たことがない。
料理の皿に、美しさを添えるように、いつも居る。

食べにくいし、めっちゃ味があるもんでもないんですが、きれいです。

細くて、さわやかな５月の時期だけであう、きれいな女の子。みたいな感じでしょうか。
でもしゃべってみたらあんましおもんない女の子みたいな（笑）

えっ、私毒はいてる？

テリーヌ ド ポトフ

テリーヌは農園野菜、大山黒牛のｽﾈ肉がはいっている、
まるでポトフみたいなテリーヌということで、
テリーヌ　ド　ポトフ

ポトフはフランスの庶民的な料理です。
たぶんどこの国でもこの類の料理は存在すると思うのだが、
野菜と肉をブイヨンで煮込んだシンプル且つ元気の出る料理である。
ポトフはpot au feuと書くpotはつぼ、auは～の、feuは火。
火の上でことこと壷で煮えるというところから、ポトフという名前がつく。

ポトフにはｽﾈ肉がいい。
ゼラチン質の繊維がくちのなかでとろけるように煮込む。

２つ目の写真は大山黒牛の骨、テールの端、などでつくったブイヨンをベースにつくった、コンソメである。
仕上げにはネックやスネなどのミンチ肉で澄ましているので、クリアで、肉の持っているゼラチン質のおかげで自然にジュレのようにしあがった。
冷たいコンソメのスープである。なんとも繊細な味である。

ほんというと、ポトフはブイヨンだけでつくるのだが、コンソメをともにおだしすることで、肉の味を引き出してみた。

このテリーヌとコンソメスープは同じお皿に乗ってきます。
微笑むようにゆれるコンソメのジュレを、テリーヌに乗せて食べるとおいしいです。
コンソメジュレそのままでもおいしい。
テリーヌにはポトフを食べるときのように、マスタードをつけてもらおうと、マスタードに、クリームを加えたものを添えています。

この一皿でなかなか楽しめます。

食べたくなった？（笑）