仲谷トマトのガスパチョ

仲谷トマトのガスパチョ、今年も登場です。

今年は中に入れる唐辛子。ちょっとかえました。

とまとのフレッシュな感じとおいしい唐辛子。韓国の天日干しの唐辛子、パプリカのような味がする。

鶴橋の豊田商店においしい唐辛子を教えてもらいました。

（豊田商店はキムチのおいしいお店です。工場みにいきました。あの大量のキムチを人の手でひとつひとつつくってたのでびっくり！）

唐辛子によってぜんぜん味が違うので、ガスパチョにあうものを教えていただきました。










今年もよろしくお願いします。　トマトより。

ラカン産のハト

ラカン産のハトがはいってきた。

６３０グラムぐらいの大きなものです。

発育がよく、おいしいハトである。










鶏のサイズはさまざまである。
うちは鴨もハトも大きめのものを注文する。
夜のコースも前菜・メインという２プラのコースなので、メインの部分をおいしい大きさで出すことができる。
肉はある程度かたまりで焼いたほうがおいしい。

よくよくはなしを聞いてみると、鴨やハトの生産者の方も大きめのサイズのほうが、
肉質はいいという。鴨なら８００グラムのものぐらいが生産者（ビュルゴーさん）もおいしいといっていた。

が、近頃のフレンチの主流は、デギュスタシオンという、いわゆる「ちょっとずついろいろおまかせででてくるところ」または「ビストロ」である。

うちみたいな流行の横道をこそこそ走ってる店には８００ｇのおいしい鴨はジャストサイズである。（笑）

８００グラムのおいしい鴨はデｷﾞｭスタシオンの店のメインで出すには大きすぎるので、こういう店は４００ｇぐらいのものを注文するらしい。

また、ビストロなどでは８００ｇの鴨の胸肉をだすとなると、アラカルトの値段では高くて、「高い」の印象がつくし、鴨モモ肉などのほうが値段もあう。コンフィとかにしてモモを使っているところは多い。

ハトもちいさいミニピジョンというのがちょっと安くであるが、発育不良のハトである。でもサイズ的にも値段的にもお店に合えば、それもお店にとっては都合がいいのだろう。需要と供給のバランスがいい
といえる。


世の中安い食べ物がたくさんあるが、あまり安すぎるもんというのはなんかある。
お店側のやりくりをまず考えてみて、それでもなお、ものの相場より安いもんというのは理由があるはずだ。

また、食べ物に関してやたらに健康志向をうち出しているものや、安っぽくどこどこ産とブランドを売り出しているものなんて、簡単に受け入れるのはどうかとおもう。

ゴシップなでかい文字のラベルの商品はたいがいうさんくさいなあと思う今日この頃である。

ほんまにおいしいもんは以外にひっそりちゃんとした食べ手をまっているもんである。

奄美大島のこぶた

仔豚入荷しました。









豚足はマスタードとパン粉、パセリをぬって。
皮はかりっと焼いて、ビネガー、赤ワイン、さくらんぼとタイムのコンフィチュールをぬってかりっと。
ロースはしっとりやいて・・・

いろんな部位を盛り合わせておだしします。

また、大山和牛のクリという部位も入荷しました。








クリみたいな形なのでクリとよびます。
腕の一部です。
ミスジってよばれる腕肉。
その中にあります。

レア ミディアム ウェルダン

「レア　、ミディアム　、ウェルダン、焼加減はいかがいたしましょう？」　

私は昔、そんなん聞かれてもあまりわからないのでたいがいミディアムと答えていた。
ミディアムって何？小さい頃の私はとりあえずミディアムは真ん中やし、まちがいないやろ、「じゃあミディアムで」てな具合である。
しかし、フレンチちゅーもんはわけのわからんこと言う料理やなあと小さい私は思っていた。
わけのわからん言葉にびびらされるのである。

働き始めのころ、「レアって言う人は通の人や」という、わけのわからん知識をおしえられ、
20歳の頃、「レア」と注文する人はなんかわからんけど「通のひと」のイメージがあった。
「レア」とオーダーがとおると、どんな人やろと興味がわき、ちらっと顔を見にいったりした。

レア、ミディアム、ウェルダンをさらっと答えるのが、なんだかかっこよかったのだ。
今考えたら、一種の儀式的演出だったのかもしれない。
なんか特別な肉たべてる。みたいな。

今の時代はたいがいビアンロゼが主流である。
肉焼いて切ったら全体がきれいなロゼ色。（牛とか羊など赤い肉をやいたときです。豚とか鳥ではないです。）

私は普通の家の子である。
「あんたみたいな子はええとこ連れて行ったらはずかしいわ」
と親は言っていた。そんな親もたぶんフレンチびびってたはずである。たぶん今でもびびる。


話しかわって、バスクブタの生ハム入荷しました。
AOC（日本で言うとこの食品安全法みたいなフランスの法律）許可とるためにバスクぶたの名前改め、いまキントアと呼ばれています。











 

ランド産ホワイトアスパラ入荷

きました。ランド産アスパラガスです。









黒いのはボールペンです。大きさの目安でおいてます。

シンプルにオランデーズソースで食べるか、はたまた自家製のバスクベーコンとブールノワゼットのソースに卵のポッシェ、クルトン、ケッパーをかけたのか、お選びいただけます。

アスパラガスはフランス語でaspergeｱｽﾍﾟﾙｼﾞｭといいます。
俗語で「ひょろ長い人」という意味があるらしい（笑）