つぶやきシェフ

ラジオからスカイハイが流れてきた。
今日は雨がずっとふっていたからだろう。だれかかすかっとした音楽をリクエストしてくれたみたい。

「ジャーン、じゃかじゃかジャン、ジャーン、ででっで　でで・・・」（知ってる人はメロディつけてください）

イントロでシェフが反応（世代なので）

「おっ、コレはスカイハイ。ミルマスカラスのテーマや！」

（スタッフ、もくもくとあとかたずけ、シェフに誰もかまわない）

「・・・誰もくいついてきあがれへん・・・」シェフつぶやく。

ミルマスカラスなんてだれもしらんから（笑）












フライングクロスアタック。

すずらん

今日はフランスは祝日である。
いわゆるメーデーで休み。

あと、5月1日はスズランを大切な人に送る日でもある。











大切な人は恋人だけではなく、自分が思う大切な人、親、兄弟、ともだちなどいろいろ。

いかついタイプ

北島亭のシェフの本をうちのシェフが買って読んでいる。

伝統的な料理をストレートにシンプルに出す店のシェフはなぜか見た目も中身も「いかつい」のはなぜだろうか（笑）

昨今の新しい斬新なフランス料理も、元は伝統的なフランス料理をいろいろ解釈し表現したものである。
もっとわかりやすく言うならば、
ジャズのスタンダードナンバーが伝統的なフランス料理。とすると、
その曲をどうやって演奏するかというのが、どういう風に料理するか、ということになる。

アニタオデイの曲をパフュームが歌うとどうなるか（デジタルな感じで演奏？打ち込みという技法を使う）
アニタオデイの曲を天童よしみが歌うとどうなるか（演歌という感じで演奏？演歌の技法を使う）

ブーダンノワールをＡシェフがつくるとどうなるか。（たとえばタルトという形で表現してみるとか・・・）
ブーダンノワールをＢシェフがつくるとどうなるか。（たとえばムースという形で表現してみるとか・・・）

昨今の新しいフランス料理も、皿の上に［原曲］にあたる部分がある。
素材の組み合わせや、ソースとの組み合わせ、調理法、などフランス料理を感じるものは泡でもゼリーでも煙でもフランス料理といえるみたいだ。

まったくフランス料理なものが見当たらないと、伝統的でしっかりしたフランス料理好きの人たちにとっては、これフランス料理？となる。


どんな演奏が好きか。それは人それぞれの好み。

頂戴と頂戴いたします。

今日シェフが間違えた漢字。
「実印」という漢字を「実卵」とある書類にかき、修正テープで消せないので、訂正印を「実卵」の上に押す。
シェフの漢字間違いは日常である。

フランス人のイブ君と今ディナータイム一緒に仕事をしている。
仕事と日本語を彼は学ばないといけないので、敬語を教えている。

「頂戴」は「ください」という意味で、「ください」のほうが丁寧。
でも「頂戴いたします」という言葉もある。
などややこしいのだが、がんばって覚えてもらっている。

質問は日常のこともある。
羽根布団と毛布の違いだとか、習慣てどういう意味？とか、ペーペーってなに？とか、何で信号は緑なのに青という？一匹、一羽、一個などものの数え方・・・
イブ君頭がいいのですぐ覚えてくれたすかります。

こちらもいろいろ教えてもらいます。
ｼﾅﾓﾝの木がおばあちゃんの家にあって木の皮はがして日光で乾燥させたら勝手にくるっとまいて、シナモンができるとか、ﾎﾛﾎﾛ鳥家で飼ってるとか、ﾌﾞｰﾀﾞﾝﾉﾜｰﾙを家でおじいちゃんがつくった。豚はかわいそうだったけどおいしかった、とか、仕事がおわったら、サーフィンにいく（彼はカリブ海のマルティニック島のフランス人）とか、一家にひとつハンモックがあるなどなど。
わざわざレストランにいかないと出会えない食材が、普通に食べられていることがわれわれにとってはうらやましい・・・。そして家に帰ってハンモックでお昼寝だなんて。

「日本人の知らない日本語」漫画エッセイですが、最近読んでかなり笑いました。

門上さん

今日は西条市の野菜を使って料理をつくってください、ということで、お昼の時間に、32名のご予約がありました。お客さんは料理人の方も含め32人です。

京都の一之船入という創作中華料理のお店とのコラボみたいな感じでコースを出していくというものでした。

一品目だけ写真を撮りました。










真ん中は冷製麻婆豆腐で、後はトマトのババロア、野菜テリーヌ、里芋とフォアグラのプレッセ、
カンパリでマリネしたカブ、アスパラのあぶりいため


たぶん来月かぐらいのあまから手帖にこの日のことが詳しく書いてると思います。
雑誌載るの久しぶりです（笑）

門上さんとシェフが初めてあったのは淀屋橋のアミスターというお店で働いていたときです。
今もたまに取材があります。（ありがたい！）

門上さんところのスタッフの方と今回の会をすすめていきました。準備段階からなかなかぎりぎりのスケジュールだったのでちょっとばたばたしましたが、何とか時間どおりおわりました。

素材の強さと料理法。
素材が弱いと料理人の作ったソースがあまりにも勝ってしまう。
素材の強さと料理人の作る方法というものは互いに歩みよるもん同士で、刺激もしあう仲なのだなあとおもいました。
　
料理人の人柄と、美意識って、やっぱり皿に出るもんだ。

クラシックで伝統的な料理がいいよねーっていう空気感が大阪にほしい。（個人的に）
店の雰囲気がじゃなくて、料理そのものががっちりクラシック。
大阪弁でいうなら、しゅっとしてるけどしっかりした料理食べたい。でもはよだしてやーって感じだろうか。待つのが辛抱できひんから。
でも肉は塊で焼いたほうがおいしいよ。
待つのしんぼうでけへんかったら来る前からやいときますから、いつでも電話くださいねー。
でも行ってからすいたのん頼みたいというのも大阪人である。
そして、挙句のはてに、まかすわというのも大阪人である。（笑）