スフレ

たまにはデザートの写真でものせようかな。肉ばっかりかいてましたから。。。









オーブンから出したての栗のスフレの写真です。

スフレはふわっとしたあたたかいデザートです。
10分ぐらい焼くので、いらちの人にはむきません（笑）

　話し変わりますが、昨日メニューがぼろぼろになってきたので、張替えをしました。
　そして、メニューも書きかえました。

　どうやって書いたらわかりやすく見やすいやろう、とかいろいろ考えます。

日頃からメニューをお客さんが見てる姿をみて最近きづいた面白いことがあります。

メインのメニューの中で「シャラン産ビュルゴー家ちっそく鴨のロースト」あります。

９７％ぐらいの大阪人は「ちっそく」にやたら反応します。
「うわっ、ちっそくやて。ぐえ」とか「ちっそく、、ちっそく、、、ちっそく、、」とつぶやくように連呼する人、
「やーん、かわいそぉ、、ちっそくて」など、やたら「ちっそく　ちっそく」という言葉が聞こえてきておもしろいです。
ちっそくの発声練習みたいです。

で「ぐえー」とか、「かわいそう」とか言ってた人はたいがい注文します。

よく海老の残酷焼とかあるけど、人間て本能的に残酷を含む言葉みたいなものに食欲をそそらされる生き物なんだなあとちょっと思ったりもした。

ミモザ

ミモザの花が2月になるといつもさきます
























そろそろ春の感じのメニューだしたいなあとシェフが言ってた。

今日はシェフ的「あっさりした料理」（きのう急に語りだした）の話をちょっとかこうかなと。

魚介や野菜をつかったあっさりのものがトレンドな感じ、、、それはわかっている。

メインの肉のソースも、野菜のピュレやらﾊﾟｳﾀﾞｰなど軽いソースもトレンド。

　あっさりというよりクリアな、、、、、フレンチのテクニックをきちっとつかってあっさりしている料理のほうが好きだしおいしいとおもう。

たとえばジュレとかもちゃんとつくればクリアで軽くなるし、リエットやパテなんかもあっさり仕上げることも可能だ。

うちの店の骨太料理とか、ガツン系とかいうのは10年前の古いイメージなので、こんなゴシップな文字はすてて、リアルに食事をかんじてくれたら、いいな。

ホワイトアスパラ

ホワイトアスパラがはいってきました










フランス・ロワール地方のアスパラです。（ハウスもん）
まだちょっと細めです。

あと2週間ぐらいしたら太いのが入ってくるだろうと予想しています。

この前ちょうどロワール地方のワインの造り手さんのお話をうかがいましたら、ワインとホワイトアスパラつくってる。っておっしゃってました。
ロワール地方は酸味があり旨みのある白ワインがたくさんあります。暖かくなる春ちかくの折、アスパラたべてロワールの白ワインってのもいいですね。

ホワイトアスパラはロワール産、ボルドー産、ランド産、プロヴァンス産、香川産などいろいろはいってきますが、ランド産の路地もんのふっといアスパラは王様級。ああまちどおしい。

ぶりのはなし

富山県の氷見といえば、ブリが有名です。
ぶりは回遊魚でまず北上し、東北あたりで脂がのり（寒いと私も脂がのる）そこからＵターンして南に戻る。そのときでっぱっていると富山の湾に入ってくるので氷見漁港にはおいしいブリがあるというわけだ。

ところが今年は富山湾をスルー。もっと沖を泳いだのであまりブリはとれなかったらしい。

九州とかでもブリは捕れる。
が脂はカロリー消費。だから九州のブリは脂ののってないでっかいハマチみたいになるらしい。

海流の変化が原因らしいです。

話はかわって春の訪れ。









芽キャベツです。

南仏風魚の裏ごしスープ

赤いスープである。
魚介をたっぷりにこみ、裏ごししたスープ









スープ　ド　ポワソン。

ポワソン＝魚介

バケットにルイユ（ﾆﾝﾆｸマヨネーズ）をぬって、そのバケットをスープでびたびたに浸してたべる。

魚介はただｷﾞｭッとしぼるのではなく、









このムーランという道具で濾す。風車のようにぐるぐるまわすとよくしぼれ、かすが残る。

このムーランで濾したほうがスープ・ド・ポワソンがおいしくできる。