大山のはらみ

火曜日に万葉牛のハラミがはいってきます

大山で育ったものです。

ハラミはフランスでバベットといいます。
ステーキといえばフランスではバベット。

日本では焼肉屋さんでの需要が高いかと思います。

うちのおじいちゃんは牛肉やいたのを「テキ」といいます。（笑）
ウスターソースとテーブルコショウでたべていた。

レストランで食べるようないいお肉までではなかったんでしょうが、なんとも子供心にご馳走にみえた。
食事の記憶は何も高くておいしいものだけがいい思い出というわけではない。
食事のことを思い出すときには、そのときの状況も一緒にでてくる。

初めて一人暮らし（とても貧乏、新しい土地なので知り合いもいない）をして、がらんとした引越ししたての部屋でソーメンをたべた。
冷蔵庫も空っぽ。ソーメンつゆ、麺、氷、しょうが、ねぎ。

寒い冬に外で食べるたい焼き。びゅーびゅー風がふいていて、手から伝わるたい焼きのあったかさでおいしさが増す。

母におこらえた記憶や、たのしい思い出や、さびしい記憶、悩みや、すがすがしい空気、、、ありとあらゆる状況がおもいだされるのだ。
懐かしい音楽をきいて、そのときの自分を思い出すように。

ビュルゴー家の窒息鴨

「鳥新ﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞより引用」

シャラン北部ヴァンデ沿岸地域に広がる湿地帯。鉱物の塩、プランクトン、様々な養分を多く含むこの湿地帯で、 ビュルゴー家のシャラン鴨は飼育されています。

飼料においても、永年の経験の基、独自の配合でブレンドされたものが使用され、
ビュルゴー家４代に渡り、伝統的な飼育条件を満たす契約農家で飼育された鴨のみが、BURGAUDラベルの製品になります。この「シャラン鴨」の生産量は少なく、フランスでも一部のレストランにしか出ていません。

屠殺には主に窒息法が用いられています。血液を体内に残したまま屠殺れるこの窒息鴨（カナール・エトゥフェ）他の方法で屠殺されたものよりも肉が赤く、柔らかくなります,


この鴨は、血を蓄えたまま窒息させて絞める（エトフェ）ため、身が赤いのが特徴。また、鴨の料理で有名なレストラン「トゥール・ダルジャン」でも使われていることが判明。









想像以上にのどかな風景があり、えんえんと広がる湿地帯の中で鴨が群れをなしながら自由に走り回り、ゆるやかに流れる小川で好きなだけ水遊びをしながらスクスクと育った鴨です。

鴨の生産者ビュルゴー家４代目当主曰く、「鴨の好む湿地帯環境で、自由に育ててあげることが、シャラン鴨の美味しさの所以」。

シャラン鴨への愛情がたっぷりと感じられました。そして、「初代の頃は、シャランのほとんどの農家がシャラン鴨を飼育していたが、飼育コストがかさむことから今日残っているのはビュルゴー家のみ。」

正直ちょっと高い鴨なんですが、一回使うともうかえられへんようになってしまうくらいおいしい。

ええもんつかったら、ランク落とされへんようになってくるなあ。。。なんでも。

ﾆﾝｼﾞﾝ

紫ﾆﾝｼﾞﾝというのがはいってきた









周りが紫で、中はにんじんの色。
ゆでますとゆでたお湯がむらさきのなる。だからこのﾆﾝｼﾞﾝは他のやさいと一緒にゆでると、他のやさいの色がかわってしまいます。

甘いにんじんです。
とてもおいしいです。

お客様からよく『野菜食べたい』とリクエストがあります。
野菜ばっかりのサラダもできますよ。

肉やら魚の付け合せのお野菜もおいしいです。糖度ののったお野菜やホクホクの根菜類は冬の恵ですね。

あと冬のありとあらゆる煮込みのジャガイモは味がしみていておいしい。

だから煮込みのジャガイモはｲﾝｶのめざめとかつかわない。
ｲﾝｶはそのものでおいしいから。煮込みは普通の味のジャガイモがおいしいとおもう。

他の具のうまみやらをぐっと吸って、一体感のあるココット鍋が好きです。
なじんだ感じがココット鍋の料理の魅力かなと。

ねぎ

メロン並みの糖度のねぎ。











奥飛騨の一本ねぎです。目の高さぐらいまである土にうまって育つらしい。
携帯電話の電波が届かないくらいの山奥で育ったねぎで、とても太い。
ねぎの横に普通のボールペン置いてみたので太さを想像してくださいまし

今年もよろしくおねがいいたします。

お正月休みもさくっとおわり3日から営業しております。

今日はフォンドヴォーしこんでます。
一度焼いた仔牛の骨を大きな鍋で野菜などと一緒にひく。（煮る。炊く。）






一度オーブンで焼いた仔牛の骨を鍋にいれる









長い時間煮る。

フレンチを食べると元気になる。こんな栄養たっぷりのだしがベースなのですから。
この下地が「うまい！」を支えているのです。

フォン・ド・ヴォー　のヴォーはveau(仔牛）　　ドは英語でいうところのof  　フォンは出汁て感じでしょうか。

簡単に訳すと仔牛のだしとなる。
ではクイズ、フォン・ド・ヴォライユは　
なんでしょう。
ヴォライユは鶏。だから鶏のだし。

魚はフランス語でポワソンといいますが、魚のだしはフォン・ド・ポワソンとはいいません。
フュメ・ド・ポワソンといいます。

じゃあ野菜（野菜はフランス語でレギューム）のだしは・・・これまた呼び名変わり、ブイヨン・ド・レギュームといいます。

近頃の軽い感じのフランス料理はこんなだしをベースに作ったソースを使う印象がない。
伝統的（よくトラディショナルと表現している）で地方性の強い料理ほどソースのが重要さが強い。

ソースがあるレストランか、はたまたソースのないレストランか。
わたしはソースのあるレストランではたらいている。