高座豚ロースト

何度か書いている高座豚のローストについて書きます

写真は６００ｇの高座豚のロース肉を骨付きで焼いたものを、骨をはずして盛り付けの一歩手前のタイミングの写真です

まずはピントップ(鉄板みたいなところ）で脂の部分を下にして焼く。そして、１４５度で、３５分　スチームコンベクションオーブンで火をいれる。ロースの部分（背中ね）は塊で、骨付きでゆっくり火をいれると、おいしくしあがる。
肉も縮まないしね。
もちろん肩に近いロース肉と、おしりに近いところではちょっと焼き方もかわってくる。

さて、オーブンで火をいれたあとはピントップの上にある棚みたいなところにおく。
この棚みたいなところも実は熱があるので、ただおいてるというわけではないんですね。

そして棚の中央は温度が高いし、端っこのほうは少し低い。
肉によっておいている場所も微みょーに違うのです。

最後にもう一度ローストして
仕上げです。







骨からはずしてぇ








半分に切ったとこ。　　　しっとり。。。

ezozika

ジビエの時期です。雷鳥はうちは終わりました。

ジビエの在庫報告。
北海道の蝦夷鹿とヤマウズラ（ペルドロールージュ）とキジ（たぶん明日入荷。キジは書類がいろいろ必要らしい・・・。許可が下りれば明日入荷です。）

蝦夷鹿のロース肉を熟成させている写真と、今日仕込んだ蝦夷鹿のパテの写真。










鹿ってまっかっかで、ローストして切った断面からジュワーと真っ赤な肉汁がでる。肉ジューが断面から滴り落ちて、下にひいているソースににじんでいく。　　ｸﾞﾙﾅｯｼｭ、シラー、はたまたカベルネか。
口の中がいろんな味で絡み合う。今日のグラスワインは、こなれたコルビエールをおすすめした。

赤ワインソースとか、ベリーのソースとか、ペッパーのソースとかで食べる。

鹿はまだたくさんあるのでしばらく売り切れのご心配無用。

鹿の話をしながら、いのししの肉のことも考える今日この頃。



 

ジビエ便り

今日は北海道の蝦夷鹿あります。雷鳥もあります。
明日はペルドロー（ヤマウズラ）はいってきます。

台風が東北に移動中、昨晩の雨、風は大丈夫でしたか？
　
そして急に冷えましたので、どうぞ皆様お体お気をつけください。


メニュー少し変更しました。良かったらホームページも見てくださいね。

おいしいもんは秋多いですねえ。　土より下のものやら実ものは秋、味、香りなどやはり食材がおもしろいです。葉っぱもんもあまみを増す準備中。

キノコ、栗、肉、根菜類もほくほくしておいしい。　
付け合せのお野菜などもたのしいですね。


さて話変わって新しくオンメニューの一品の写真









鴨のフォアグラとフランス産セップ茸のモザイク仕立て

冷製のオードブルですが、ちょっとぬるめ？に食べたほうがおいしいテリーヌ。というのは、フォアグラのテリーヌがややトロリなめらかになりますと、セップ茸に味が絡んでおいしいのです。
トロリがどろりになる前には食べきってしまいたくなる。ややトロリがやっぱりおいしい。
フォアグラはちょっとのミュスカドリヴザルトという甘口のワインでマリネをし、細かいフォアグラのなかの筋にしみこませる。そして、セップ茸のジューとブイヨンでテリーヌを形にさせる。
セップ茸のジューとブイヨン、ねっとりしたフォアグラテリーヌに、噛むとじゅわっっと味の出るセップ茸。

そしてバケットとワイン。

Let's image.(レッツ　想像）

雷鳥

　サンダーバード　　雷鳥である。

　ジビエ時期のトップバッター的ジビエ。　
　
　スコットランドので、チャールズ皇太子が撃ったものです。（うそ）

　結構香りあります。いま１羽あります。　

　











　

打木かぼちゃ

フランス語でかぼちゃのことは　ポティロン　という。

写真は打木カボチャという皮の赤いカボチャである。スープでお出ししている。黄色のきれいなかぼちゃのスープになる。


かぼちゃには見た目が緑カボチャと赤いのと淡い黄色がある。
もしカボチャの馬車にのるなら打木かぼちゃの馬車に乗りたい。。。などちょっとイタイことをかんがえてしまった。

カボチャに詳しい方ならターバンスカッシュとかバターナッツスカッシュとかバナナスカッシュなどといった形の個性的なかぼちゃの馬車に乗りたいというかもしれない。いずれもカボチャの名前である。

着物着てるなら菊座カボチャなどの日本カボチャの馬車などがいいかもしれない。深い緑でかっこいい。

カボチャは大きく分けて日本カボチャと西洋カボチャに分けられる。流通はホクホクとして甘みの強い西洋カボチャがほとんど。

あと、ぺぽカボチャといって、色や形の楽しいおもちゃカボチャもある。装飾用で食用にはならない。