檸檬

熊本から有機の檸檬が届いた。

みどり色で一見ライムの様ですが檸檬です。
さわやかな風味で、そのまま食べてもおいしい。

皮までたべることができる。









この熊本の檸檬でつくったレモンのタルトがおいしい。
クリームが軽く感じるほどレモンジューがたっぷりはいっていて、しかもすっぱくない。甘くもないけどさわやかで、さくっとしたタルト生地も美味。





熊本檸檬のタルト　





７月にリヨンのビストロでレモンのタルトを食べたのですが、すっぱい上にでかくって、目も口も顔の中心に大集合した。まさに「レモンタルトの刑」であった。

ヴレドヴレのデセールおいしいよ。

豚の話

豚はいろんな種類がある。

白金豚、茶美豚、信州豚、高座豚、バスク豚、ビゴール豚。

～豚のなんとか　　というメニュー。どこのレストランでもたいがいある。

うちは最近高座豚を使っている。中ヨークシャーが５０％以上の品種です。

シェフたちの話によると、豚によって、焼いたときの感じが微妙にちがうらしい。
ぷくっと仕上がるとか、かりっと仕上がるとか、しっとり仕上がるとか、リエットにしたらこの豚はおいしいとか、この豚使ったら分離しおるとか、いろいろ話している。

値段的にも味もいいなということで高座豚をつかっている。あっさりしているけど旨みがあっておいしい。

この前毛つきの豚頭を２頭分とって、テット　ド　コションをつくった。
かみそりで毛をそるところからスタート。細かい毛はやいて、皮を剥ぐ。

テット　ド　コションはかりっと焼いておだししている。
手間な料理だが、毛つきの頭からつくった料理は、料理人は食材に対して何も感じずつくるわけがない。　豚に対して、何かを感じ、ちゃんと召し上がっていただきたいと普通に思う。

お客様にはきれいに食べていただくことにいつも感謝しています。

コンフィチュール

コートデュローヌにいったときに、コンドリュー、コートロティのあたりを訪ねたのですが、その近くにジャム農家があり、そこもたずねた。

写真はジャム農家で購入したものです。
マダム　ヴォランがつくったやさしい味のコンフィチュールです。
　
ヴィオニエ（白ﾌﾞﾄﾞｳ）のコンフィチュール、シラー(赤ﾌﾞﾄﾞｳ）とエピスのコンフィチュール、たんぽぽのコンフィチュールです。

他にもたくさん種類があり、ラベンダーとアプリコットとか、ミントシロップ、ニワトコのシロップなども買った。

ヴレドヴレではフロマージュと一緒に写真のコンフィチュールをおだししています。

コンテやカマンベールととくに相性が良くて、おいしいですよ。

ひっさげ

　
　ひっさげるぐらいの大きさのマグロを「ひっさげ」という。

大きさは５０ｃｍぐらい。魚おろしてるときにちょっとたべたけどおいしかっ　　た。





うちでは　タブレ　でだしている。
クスクスを下に丸くタブレット状にひいて、マリネしたひっさげをのせ、サラダをそえておだししています。

肉ばかりの印象のうちの店。実は魚もおいしいんですよ。

たまにどっか食べにいったとき、新鮮なお魚でサラダ仕立てとか、フレンチやイタリアンで出てくるけど、新鮮なのはわかるけど、こりこりしすぎてて、味があんまり出てないとちょっともったいなくかんじてしまう。　もうちょっとおいたら味もでておいしいのにな。などと思うのだ。

話は戻って、ひっさげは境港から来たものです。
境港からくるひっさげは普段は高いのですが、きょうはたくさんとれたらしく、やさしい値段で購入。
アラカルトで1950ｙｅｎです。

おいしいですよ

petit menu

　
　小さいメニューボードがディナータイムにはある。　

　毎日書き換えているメニュー。　入荷したけどあんまりないものなどが書いている。

　
　毎日シェフに書いといてくれーといわれる。

　料理人はなぜか字汚い＆字間違う人多いんだろう。

毎晩注文のＦＡＸを業者さんに送るのだが、「コレなんてかいてるの？」ていう文字で送ってる。

シェフはいつも鳥取県をなぜか取鳥県と書く。

毎回わらかされる。

牛テールの煮込みのテールの『テ』が『ラ』に見える字で書く。
お客さんにシェフの手書きのメニューをお渡ししていたころ、よく「この牛ラールの煮込みってなんですか？」とよく聞かれた。